Estudio de las características fisicoquímicas, sensoriales y vida útil de la bebida té Kombucha (Medusomyces gisevi) con distintos estabilizantes

• Autores: Ccala Choque, Erika Yene, Jimenez Vivanco, Nestor Reynaldo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
• Repositorio: UNAMBA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:null:20.500.14195/1322
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14195/1322
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida; Kombucha; Medusomyces gisevi; SCOBY; Estabilizantes; Sábila; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La bebida fermentada a base de Kombucha, consumida ancestralmente por los pobladores altoandinos por sus propiedades antiinflamatorias contra la obesidad y diabetes, conocer sus componentes para el tratamiento de estas patologías impactan fuertemente en nuestro medio. El objetivo del estudio fue determinar sus características fisicoquímicas y sensorial de la bebida té Kombucha (Medusomyces gisevi) más trozos de pulpa de sábila (Aloe vera). Inicialmente para seleccionar la mejor fórmula por evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos, se elaboró tres bebidas fermentadas donde el T1 (5 % azúcar rubia + 0.2 % té negro + 15 % SCOBY + 79.8 % agua destilada), T2 (10 %, 2.5 %, 1 %, 86.5 %) y T3 (15 %, 1 %, 10 %, 74 %), obteniendo el T3 con 12 °Brix, acidez titulable 0.20% expresado en ácido acético y 3.22 de pH. Tomando como base la mejor fórmula se le adicionó 10% de trozos de pulpa de sábila y estabilizar con Pectina (P), goma Xanthan (X), CMC (C) al 0.03 %, 0.05 % y 0.1 % con 3 repeticiones, se evaluó sus características fisicoquímicas y sensorial, y resultó con mayor aceptabilidad general sensorialmente el tratamiento T3P3 (96.75 % de té Kombucha + 3.22 % trozos de pulpa de sábila y 0.03 % de Pectina) con 12 °Brix, 0.20 % acidez titulable, 3.41 pH, 1.04 densidad y 3.85 cP de viscosidad, 0.004 mg/100 mL contenido de vitamina B1 y 0.00003 mg/100 mL de vitamina B12, son valores menores a límites de cuantificación casi indetectables, azúcares totales 9.47g/100g, proteína 0.2g/100g, humedad 89.21g/100g, cenizas 0.25g/100g, grasa total 0.00g/100g, sodio 4.80mg/100g, colesterol 0.00g/100g, carbohidratos 10.34g/100g y energía total 42.16 Kcal/100g, además se analizó vida útil en un estudio acelerado a temperaturas diferentes con mejor resultado es a temperatura de 25 °C con vida útil de 125 días según el parámetro sensorial y en función del pH es 131 días. Por ser una bebida fermentada, se sometió a análisis microbiológico a temperatura de 25 °C el recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos tiene mayor crecimiento entre los 5 a 15 días de almacenamiento, al igual que las levaduras muestran su mayor crecimiento. Referido al conteo de Mohos y Coliformes se encuentra dentro del rango aceptable <1 UFC/mL, y <3 NMP/mL. En conclusión, es una bebida funcional con buenas características sensoriales, fisicoquímicas con trozos de sábila en suspensión uniforme y con buena calidad microbiológica.