Desarrollo de una lámina comestible a base de pulpa de Smallanthus sonchifolius "yacón" para su evaluación fisicoquímica y sensorial

• Autor: Lopez Leon, Fernando Daniel
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/10317
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/10317
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Láminas; Yacón; Almidón; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo. Desarrollar láminas comestibles a base de pulpa de Smallanthus sonchifolius "yacón" para su evaluación fisicoquímica y sensorial. Metodología. En una primera etapa, se acondicionó raíces de yacón hasta obtener pulpa, posteriormente se agregó agente espesante (AMF) integrándose homogéneamente, se moldeó láminas rectangulares y se llevó a un deshidratador de alimentos a determinadas temperaturas de secado hasta lograr una superficie total seca. Se trabajó con un diseño factorial completo 3x2, AMF (0, 2 y 4%) y Temperatura de secado (70 y 90°C) obteniéndose 6 tratamientos, las muestras se analizaron fisicoquímicamente (pH, %Acidez, %Humedad, Aw, L*, a*, b*, C y H). Se aplicó un análisis de varianza considerando una significancia α=0.05 para el análisis de los efectos factoriales, gestión y representación gráfica estadística. En la segunda etapa, se evaluó sensorialmente los atributos sensoriales y la aceptabilidad de los tratamientos mediante el método CATA y una escala hedónica (1-9) respectivamente. Finalmente, se caracterizó nutricionalmente al tratamiento sensorialmente más aceptable. Resultados. Se encontró que el factor “Temperatura” tiene un efecto significativo sobre el pH, %Acidez, %Humedad, Aw, b* y C*, el %AMF no tiene un efecto significativo sobre %Acidez y la interacción factorial solo afecta a los parámetros colorimétricos. En la evaluación sensorial, se reconoció que los atributos “Aroma suave", "Sabor intenso", "Dulce", "Fácil de masticar" y "Se derrite en la boca" incrementaban la Aceptabilidad del producto siendo el tratamiento 4 (pulpa de yacón con 2% de AMF y secado a 90°C) el más aceptable. Así mismo, obtuvo una Humedad: 7.62 %, Grasa: 0.10 %, Cenizas: 2.63 %, Fibra cruda: 2.36 %, Carbohidratos: 86.43 %, Proteínas: 3.23 % y Energía total: 359.52 Kcal. Conclusión. El desarrollo de láminas comestibles a base de pulpa de yacón permite su evaluación fisicoquímica y sensorial permitiendo obtener un producto aceptable.