Perspectiva nutricional y funcional de los pickles de alcachofa (Cynara cardunculus var. Scolymus) en la dieta de personas con hiperglicemia

• Autores: Mejia Ramirez, Luz Clarita, Saenz Rodriguez, Milagros Janeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/11107
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/11107
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pickles; Alcachofa; Hiperglicemia; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivos: Determinar el perfil sensorial de los pickles de alcachofa (Cynara cardunculus var, Scolymus) y cuál es su perspectiva nutricional y funcional en la dieta de personas con hiperglicemia. Muestra: Panel de 20 personas y 10 voluntarios (grupo experimental) con disposición a colaborar. Metodología: Investigación preexperimental, longitudinal, prospectivo, con un enfoque cuali-cuantitativo, en dos grupos (control y experimental). El grupo experimental consumió encurtidos de alcachofa durante 45 días, mientras que el grupo de control no tuvo exposición. Se realizaron análisis químico proximal, pruebas de aceptabilidad y el monitoreo sobre la reducción de la hiperglicemia durante 45 días. Resultados: Los pickles de alcachofa tienen una alta aceptación en sus atributos de textura y de acidez, siendo el sabor el más relevante, asimismo, favorecieron la reducción y el control de los niveles de glucosa en sangre. Alcanzando valores muy buenos después de 45 días de tratamiento, ayudando a mantener el azúcar estable y a prevenir complicaciones, las cuales fueron calificados como muy buenos. La correlación de Pearson demostró que a medida que aumenta el tiempo de intervención, se observó una mejora progresiva en el control glucémico. Conclusiones: Los pickles de alcachofa son un alimento de acidez, textura y sabor agradables, con propiedades hipoglucémicas que favorecen la reducción y el control de los niveles de glucosa en sangre de las personas con diabetes mellitus tipo 2.