Diseño de un sistema de gestión de calidad en base al sistema HACCP para la elaboración de empanizados

• Autor: Giraldo Olivares, Susy Lizeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/3218
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/3218
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sistema de gestión de la calidad; HACCP; Punto crítico de control; Límite crítico; Medidas preventivas; Inocuidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00

El mercado actual de alimentos precocidos de fácil preparación pone gran esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el favor del consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas de calidad e inocuidad. El sistema HACCP representa un método sistemático, preventivo, racional y científico de aproximación de la evaluación y control de peligros durante procesamiento, preparación y consumo de alimentos. REDONDOS S.A., dentro de la implementación del sistema de gestión de calidad, ha adoptado este sistema en algunos de sus productos y el propósito de aplicar el sistema HACCP para mejorar la calidad e inocuidad de los principales alimentos en su Planta Precocidos. La metodología constó de cinco (5) etapas. Primero; se diagnosticó, evaluó y determinó el porcentaje de cumplimiento de las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación), siendo este de 78,50%, lo cual es regularmente satisfactorio; y se elaboraron las especificaciones de cada materia prima e insumos, lo que mejoró el sistema de recepción de las mismas. Segundo, se contemplaron las etapas preliminares del HACCP. Tercero; se aplicaron los sietes (7) principios HACCP, determinándose dos (2) puntos críticos de control: la Recepción de la Materia Prima Cárnica por Riesgo Físico de Presencia de Cuerpos Extraños y el Detector de Metales por Riesgo Físico de Presencia de Partículas Metálicas en el Producto Terminado. Cuarto, se realizó un esquema de monitoreo de calidad, mejorando los controles de proceso. Finalmente, se implementó el sistema en la planta con la ayuda del personal, logrando con esto alcanzar todos los objetivos propuestos de manera efectiva y satisfactoria. En este sentido se garantizó estándares de calidad e inocuidad en la Producción de Nuggets empanizados de Pollo en trozos, permitiendo a la empresa cumplir con los requisitos necesarios para la futura comercialización del producto internacionalmente