Elaboración de fideos a partir de harina de trigo y harina de pituca fortificada con extracto de betarraga

• Autores: Agama Minaya, Adaly Carmen, Asencio López, Yoni
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/8073
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/8073
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de fideos; Extracto de betarraga; Harina de pituca fortificada; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El estudio presenta como objetivo general: formular y evaluar el fideo a partir de harina de trigo y harina de pituca fortificada con extracto de betarraga. Como método, se empleó un enfoque cuantitativo, ya que se recolectó información sobre la experimentación en el laboratorio para luego analizarlo con el fin de probar las hipótesis con las herramientas estadísticas. El estudio fue experimental, la población estuvo constituida por 10 kg de harina de trigo; 10 kg pituca (M. P.) y 5 kg de betarraga, para lo cual se efectuaron procedimientos a los tratamientos pertinentes a evaluar. Se concluye así que la formulación óptima para obtener un producto aceptable está compuesta por 44,18 % de harina de trigo, 24,91 % de harina de pituca y 24,91 % de extracto de betarraga. Se realizó el estudio de las pruebas fisicoquímicas, encontrando que las cenizas totales es 2,1 g, 1,4 g de grasa total, 11,1 % de humedad, 12,3 g de proteína total, 73,1 de carbohidratos, 354,2 Kcal de energía total, 82,5 % kcal de carbohidratos, 3,6 % kcal de grasa y 13,9 % kcal de proteínas. Respecto a los análisis microbiológicos, se encontró N de Mohos y N de coliformes en Ausencia. Se analizó la aceptabilidad sensorial del fideo cocido a 11 tratamientos diferentes entre sí, determinando, mediante la comparación de pares Tukey, que el tratamiento 1 C23 es el más aceptado sensorialmente con una media de 5,840.