Características físico químicas y sensoriales de la salchicha tipo Huacho a base de pulpa de tilapia (Oreochromis Niloticus)

• Autor: Garcia Alor, Luciano Amador
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/9038
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/9038
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salchicha; Innovación; Pulpa de tilapia; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La salchicha de Huacho es un embutido tradicional de esta ciudad, siendo preferido y consumido a nivel nacional. Contiene por tradición a la carne de cerdo (pulpa o panceta) y grasa del mismo cerdo. En el presente estudio se tomó la decisión de elaborar este producto con distintas formulaciones reemplazando 15%, 30%, 45%, 60% y 75% la carne de cerdo por la pulpa de tilapia (Oreochromis niloticus). Los resultados de las pruebas de laboratorio de calidad de la UNALM para las distintas muestras de sustitución nos demostraron la factibilidad de ésta con pulpa de tilapia fresca o congelada como adecuado insumo para la innovación de la salchicha de Huacho todas ellas se caracterizaron principalmente por su bajo contenido de grasa en comparación con la muestra patrón no mostrando diferencias significativas con relación a la muestra patrón. En el presente estudio; siguiendo la recomendación de expertos el reemplazo parcial de la pulpa de tilapia (Oreochromis niloticus) en la muestra patrón de la salchicha no deberá sobrepasar del 35%, caso contrario perdería su denominación de salchicha huachana, motivo por el cual se optó una formulación de salchicha tipo Huacho con sustitución del 35% con pulpa de tilapia. En la evaluación sensorial se aplicó la Prueba de Análisis Descriptivo Generalizado (GDA) para el grafico de los perfiles apariencia externa, textura visual, distribución de carne, olor, sabor principal, sabor residual, textura táctil y Reacción general; encontrándose que no hay diferencias significativas entre sus 8 atributos sensoriales en relación a la muestra patrón sin pulpa de tilapia. Para conocer su aceptación de la muestra con 35% de sustitución con pulpa de tilapia se sometió a la Prueba FACT y sus resultados se evaluaron mediante la prueba de tukey, teniendo como resultado la no existencia de diferencias notorias entre la muestra patrón y la salchicha con 35% de sustitución con pulpa de tilapia dándose por aceptado su consume con normalidad.