Formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. Y Equisetum arvense L. para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales

• Autor: Fernández Herrera, Fredesvindo
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/1432
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/1432
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Antioxidante; Polifenoles; Radicales libres; Producción más limpia; Bebidas funcionales

Objetivo. Realizar la formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales. Materiales y Métodos. Para la preparación del extracto se utilizó las raíces de Beta vulgaris y los tallos secos de Equisetum arvense, fueron lavados con agua potable, se cortó en trozos pequeños y de tamaños uniformes, la extracción se realizó Beta vulgaris: agua (1:2) a 80°C por 25 minutos y Equisetum arvense: agua (1:6) a 100°C por 15 minutos, se filtró y almacenó. En la formulación de la bebida funcional se trabajó con extracto de Equisetum arvense en un 25% (muestras A, B y C); extracto de Beta vulgaris 20, 25 y 30% y agua tratada a 55,50 y 45 % (muestras A, B y C) , se utilizó una infusión de cáscara de piña, canela y clavo de olor que fueron mezclados con el extracto de Beta vulgaris y Equisetum arvense que mejoró las características sensoriales de la bebida; se adicionó Stevia en polvo al 0,07% y ácido ascórbico al 0,1 % , se pasteurizó a 80° C por 10 minutos, se envasó en botellas de vidrio de 500mL, se enfrió y se almacenó a temperatura ambiente. Se determinó Sólidos solubles, pH, % acidez, capacidad antioxidante, polifenoles totales, se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica y Chi cuadrado X2 al 5% y 1%. Resultados. Los parámetros fisicoquímicos en promedio de la bebida funcional de Beta vulgaris L y Equisetum arvense L, Sólidos Solubles: 1.02±0.06ºBrix, pH: 4.58±0.01, Acidez: 0.031±0.02 % ácido cítrico anhidro. Se obtuvo valores promedio de los polifenoles totales: 304.80 ±0.41 mg ácido gálico /100 g y una capacidad antioxidante: 2406.20 ±62.35 umol Trolox /100 g. El análisis estadístico X2cal