Influencia de la adición de gelificantes sobre la aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la elaboración de una mermelada de Sancayo (corryocactus brevistylus)

• Autor: Carrión Galindo, María Geraldine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3236
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3236
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Corryocactus brevistylus; Evaluación sensorial de los alimentos; Espesantes; Mermeladas; Sancayo

El objetivo general de la presente investigación fue determinar la influencia de la adición de gelificantes carboximetilcelulosa (CMC) y pectina sobre la aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas de una mermelada de sancayo (Corryocactus brevistylus). El tipo de investigación es aplicada a nivel experimental. El diseño empleado fue factorial 3 x 3 que da 9 tratamientos con 2 repeticiones contabilizando 18 unidades experimentales. Se concluyó que existe influencia significativa (p valor ˂ 0,05) sobre la aceptabilidad sensorial de la consistencia por efecto de la pectina, pero no se encontró influencia sobre la aceptabilidad de la apariencia, olor y sabor de la mermelada. Existe influencia significativa (p-valor ˂ 0,05) sobre la acidez, pH y viscosidad; especialmente por efecto de la pectina, pero no existe influencia sobre los sólidos solubles. Las condiciones óptimas son pectina 1,689 g/kg; CMC 1,538 g/kg; para una mermelada con aceptabilidad de la apariencia de 3,91 olor 3,94; sabor 3,79; textura 3,96; sólidos solubles 67,92 ºBx; acidez 2,5 %; pH 3,17; viscosidad 8878,40 cP. Y según la norma codex, a la mermelada de sancayo se la puede categorizar como una mermelada de agrios.