Elaboración de una Bebida Alcohólica Destilada a Partir de Carambola (Averrhoa Carambola L.)

• Autores: Angulo Isuiza, Kewin, Troyes Mego, Edson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/45
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/45
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carambola; Destilación; Fermentación; Levadura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida alcohólica destilada a partir de carambola (Averroha carambola L.). Se utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 2Ax3Bx2C, con 12 tratamientos y dos repeticiones; considerando las siguientes variables: dilución pulpa-agua (1:2 y 1:3); levadura 0.2, 0.3 y 0.4 g/L; pH 3.5 y 4. Luego de realizar la recepción, selección, pesado, lavado, desinfección, escaldado, pelado, pulpeado, acondicionamiento, fermentación, pasteurización, clarificación, trasiego y destilación, se realizó los análisis fisicoquímicos de la pulpa, de la bebida alcohólica y del alcohol destilado. Para el proceso de fermentación, el mosto se ajustó a 20 °Brix y fermentó en biorreactores de 20 °C hasta 28 °C. El tratamiento T12 (Dilución pulpa-agua 1:3 + levadura 0.4 g/L + pH 4.0) tuvo mejores características al obtener la bebida alcohólica, arrojando en 18 días de fermentación: acidez titulable de 4.28, pH de 2.904 y 13 °Brix. Los análisis fisicoquímicos de la bebida alcohólica destilada fue 45 °Gay-Lussac, pH de 4.501 y 0.12 g/L de ácido acético y 0,4 g/L de extracto seco. Se concluyó que la bebida alcohólica destilada cumple con los requisitos fisicoquímicos y organolépticos de la Norma Técnica Peruana 211.001.