Determinación de las características fisicoquímicas del suero obtenido de la fabricación de mantequilla de leche de vaca

Descripción del Articulo

Buttermilk for many years was considered as a waste and a pollutant, however, this view has changed radically because this by-product is a rich source of fats, protein and each of its components can be used as an input to enrich the milk that will be used for the production of dairy products. The ob...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Alayo Rojas, Alfonso
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2017
Institución:Universidad Nacional de Trujillo
Repositorio:UNITRU-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/10008
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14414/10008
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:ácido láctico, caseínas, Pasting
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description Buttermilk for many years was considered as a waste and a pollutant, however, this view has changed radically because this by-product is a rich source of fats, protein and each of its components can be used as an input to enrich the milk that will be used for the production of dairy products. The objective of this research work. was to characterize the whey obtained from the manufacture of butter from cow's milk in order that depending on the chemical components it presents give it an additional use in the food industry. For this, the butter was made from cow's milk and then the serum was collected from the first waste, once this was obtained a sampling of each of the repetitions, where the Pasting was determined for the analysis of viscosity, solids totals, pH, acidity, density, fats and proteins, following AOAC methods. The average results showed pH = 6.70, lactic acid 0.16%, fat 1.66%, proteins 2.9%, caseins 2.36%, density 1.029 g / ml, solid extract 9.43 and viscosity with a k of 137.25 Pa.sn.
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The average results showed pH = 6.70, lactic acid 0.16%, fat 1.66%, proteins 2.9%, caseins 2.36%, density 1.029 g / ml, solid extract 9.43 and viscosity with a k of 137.25 Pa.sn.El suero de mantequilla durante muchos años se consideró como un desperdicio y agente contaminante, sin embargo, este punto de vista ha cambiado radicalmente debido a que este subproducto es una fuente rica en materias grasas, proteicas y cada uno de sus componentes puede ser utilizado como un insumo para enriquecer la leche que se utilizará para la elaboración de productos lácteos. El objetivo del presente trabajo de investigación. Fue caracterizar el suero obtenido de la fabricación de mantequilla a partir de leche de vaca con la finalidad de que en función a los componentes químicos que presenta darle un uso adicional en la industria de alimentos. Para ello, se elaboró la mantequilla a partir de leche de vaca y luego se recolectó el suero del primer desuerado, una vez obtenido este se realizó un muestreo de cada una de las repeticiones, donde se determinó el Pasting para el análisis de viscosidad, solido totales, pH, acidez, densidad, grasas y proteínas, siguiendo los métodos de la AOAC. Los resultados promedios arrojaron pH=6.70, ácido láctico 0.16%, grasa 1.66 %, proteínas 2.9%, caseínas 2.36%, densidad 1.029 g/ml, extracto solido 9.43 y viscosidad con un k de 137.25 Pa.sn.TesisspaUniversidad Nacional de TrujilloTAGI;563SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/Universidad Nacional de TrujilloRepositorio institucional - UNITRUreponame:UNITRU-Tesisinstname:Universidad Nacional de Trujilloinstacron:UNITRUácido láctico, caseínas, PastingDeterminación de las características fisicoquímicas del suero obtenido de la fabricación de mantequilla de leche de vacainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTitulo ProfesionalINGENIERO AGROINDUSTRIALIngeniería AgroindustrialUniversidad Nacional de Trujillo - Facultad de Ciencias AgropecuariasLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/c5d39f9f-173e-4fb4-862b-b007d69e43ec/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALALAYO ROJAS ALFONSO.pdfALAYO ROJAS ALFONSO.pdfapplication/pdf925839https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/e89a388e-b589-4549-aa99-7bee8b4ebc9c/downloadcf134dc57643c695e477ae1966a3d00cMD5120.500.14414/10008oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/100082024-02-12 13:14:09.134http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://dspace.unitru.edu.peRepositorio Institucional - UNITRUrepositorios@unitru.edu.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