Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo
Descripción del Articulo
La industria alimentaria está experimentando una mayor exigencia en cuanto a la inocuidad, por lo cual se viene usando diferentes sistemas que guíen los procesos y que permitan obtener una mejor eficiencia. El sistema HACCP proporciona herramientas que ayudan a establecer indicadores de cumplimiento...
| Autores: | , |
|---|---|
| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2018 |
| Institución: | Universidad Nacional de Trujillo |
| Repositorio: | UNITRU-Tesis |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/21740 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14414/21740 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | HACCP Inocuidad alimentaria Puntos críticos de control https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 |
| id |
UNIT_52b605c3f82e7448d20c2a0a2f7cff74 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/21740 |
| network_acronym_str |
UNIT |
| network_name_str |
UNITRU-Tesis |
| repository_id_str |
4801 |
| dc.title.none.fl_str_mv |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo |
| title |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo |
| spellingShingle |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo Gonzalez Haro, Kevin Pedro HACCP Inocuidad alimentaria Puntos críticos de control https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 |
| title_short |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo |
| title_full |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo |
| title_fullStr |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo |
| title_full_unstemmed |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo |
| title_sort |
Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujillo |
| author |
Gonzalez Haro, Kevin Pedro |
| author_facet |
Gonzalez Haro, Kevin Pedro Varillas Vasquez, Yudit Medalyd |
| author_role |
author |
| author2 |
Varillas Vasquez, Yudit Medalyd |
| author2_role |
author |
| dc.contributor.advisor.fl_str_mv |
Ninaquispe Zare, Viviano Paulino |
| dc.contributor.author.fl_str_mv |
Gonzalez Haro, Kevin Pedro Varillas Vasquez, Yudit Medalyd |
| dc.subject.none.fl_str_mv |
HACCP Inocuidad alimentaria Puntos críticos de control |
| topic |
HACCP Inocuidad alimentaria Puntos críticos de control https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 |
| dc.subject.ocde.none.fl_str_mv |
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 |
| description |
La industria alimentaria está experimentando una mayor exigencia en cuanto a la inocuidad, por lo cual se viene usando diferentes sistemas que guíen los procesos y que permitan obtener una mejor eficiencia. El sistema HACCP proporciona herramientas que ayudan a establecer indicadores de cumplimiento, los cuales mejoran la producción, a través de la identificación y determinación de puntos críticos, cuales a su vez serán controlados por medio de límites críticos. Es necesario que estos sean evaluados, de tal manera que se pueda establecer acciones preventivas y correctivas necesarias que generen mejoras. Se realizó un diagnóstico inicial usando la Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM N° 449-2006 / MINSA y se identificó la situación actual del laboratorio de Cereales y Leguminosas, permitiendo así determinar el plan de acción que ayude a mejorar las condiciones de inocuidad en los alimentos. Obteniéndose un 72% de cumplimiento post implementación de BPM, POES y HACCP, a comparación de un 63% de no cumplimento inicial. Se elaboraron una serie de indicadores con los cuales se podrán medir y hacer seguimiento al cumplimiento de las BPM y POES además de generar resultados que ayuden a tomar decisiones para la mejora continua del proceso. |
| publishDate |
2018 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2024-07-16T14:24:03Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2024-07-16T14:24:03Z |
| dc.date.issued.fl_str_mv |
2018 |
| dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| dc.type.version.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| format |
bachelorThesis |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://hdl.handle.net/20.500.14414/21740 |
| url |
https://hdl.handle.net/20.500.14414/21740 |
| dc.language.iso.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.ispartof.fl_str_mv |
SUNEDU |
| dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.uri.none.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Trujillo |
| dc.publisher.country.none.fl_str_mv |
PE |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Trujillo |
| dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:UNITRU-Tesis instname:Universidad Nacional de Trujillo instacron:UNITRU |
| instname_str |
Universidad Nacional de Trujillo |
| instacron_str |
UNITRU |
| institution |
UNITRU |
| reponame_str |
UNITRU-Tesis |
| collection |
UNITRU-Tesis |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/5e307fb5-4099-43b6-814d-996a52e5b939/download https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/c8adae75-44ea-4620-bc61-141dce8ba1ae/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
c44cb8e7d08c880c4dd1db1d1eb290a3 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional - UNITRU |
| repository.mail.fl_str_mv |
repositorios@unitru.edu.pe |
| _version_ |
1807290279153106944 |
| spelling |
Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoGonzalez Haro, Kevin PedroVarillas Vasquez, Yudit Medalyd2024-07-16T14:24:03Z2024-07-16T14:24:03Z2018https://hdl.handle.net/20.500.14414/21740La industria alimentaria está experimentando una mayor exigencia en cuanto a la inocuidad, por lo cual se viene usando diferentes sistemas que guíen los procesos y que permitan obtener una mejor eficiencia. El sistema HACCP proporciona herramientas que ayudan a establecer indicadores de cumplimiento, los cuales mejoran la producción, a través de la identificación y determinación de puntos críticos, cuales a su vez serán controlados por medio de límites críticos. Es necesario que estos sean evaluados, de tal manera que se pueda establecer acciones preventivas y correctivas necesarias que generen mejoras. Se realizó un diagnóstico inicial usando la Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM N° 449-2006 / MINSA y se identificó la situación actual del laboratorio de Cereales y Leguminosas, permitiendo así determinar el plan de acción que ayude a mejorar las condiciones de inocuidad en los alimentos. Obteniéndose un 72% de cumplimiento post implementación de BPM, POES y HACCP, a comparación de un 63% de no cumplimento inicial. Se elaboraron una serie de indicadores con los cuales se podrán medir y hacer seguimiento al cumplimiento de las BPM y POES además de generar resultados que ayuden a tomar decisiones para la mejora continua del proceso.ABSTRACT The food industry is experiencing a greater demand in terms of safety, which is why different systems have been used to guide the processes and to obtain a better efficiency. The HACCP system provides tools that help establish compliance indicators, which improve production, through the identification and determination of critical points, which in turn will be controlled by means of critical limits. It is necessary that these be evaluated, in such a way that preventive and corrective actions that generate improvements can be established. An initial diagnosis was made using the Sanitary Standard for the application of the HACCP system in the manufacture of food and beverages RM N ° 449-2006 / MINSA and the current situation of the Cereals and Legumes laboratory was identified, allowing to determine the action plan to help improve the safety conditions in food. Obtaining 72% compliance after implementation of BPM, POES and HACCP, compared to 63% of initial non-compliance. A series of indicators were developed with which it will be possible to measure and monitor compliance with the Good Manufacturing Practicesand and Standardized Sanitation Operational Procedures, in addition to generating results that help to make decisions for the continuous improvement of the process.application/pdfspaUniversidad Nacional de TrujilloPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/HACCPInocuidad alimentariaPuntos críticos de controlhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00Implementación del sistema HACCP en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Universidad Nacional de Trujilloinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNITRU-Tesisinstname:Universidad Nacional de Trujilloinstacron:UNITRUSUNEDUIngeniero AgroindustrialIngeniería AgroindustrialUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias32900791https://orcid.org/0000-0002-8735-4164811146Rojas Padilla, Carmen RosaAscón Dionicio, Gregorio MayerNinaquispe Zare, Viviano Paulinohttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALGONZALES HARO KEVIN - VARILLAS VASQUEZ JUDIT(FILEminimizer).pdfGONZALES HARO KEVIN - VARILLAS VASQUEZ JUDIT(FILEminimizer).pdfapplication/pdf9503962https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/5e307fb5-4099-43b6-814d-996a52e5b939/downloadc44cb8e7d08c880c4dd1db1d1eb290a3MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://dspace.unitru.edu.pe/bitstreams/c8adae75-44ea-4620-bc61-141dce8ba1ae/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD5220.500.14414/21740oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/217402024-07-16 09:25:56.926https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://dspace.unitru.edu.peRepositorio Institucional - UNITRUrepositorios@unitru.edu.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 |
| score |
13.90587 |
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
