Diseño de un plan HACCP para mejorar la inocuidad en el proceso productivo del yogurt de fresa CHOTALAC S.A.C – Chiclayo 2024

• Autores: Condor Nauca, Nayelly Melissa, Vasquez Fernandez, Karen Estefany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/16301
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/16301
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inocuidad alimentaria; Puntos críticos; HACCP; Control sanitario; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La empresa CHOTALAC S.A.C., dedicada a la producción de yogurt de fresa, enfrenta posibles riesgos de contaminación microbiológica, física y química que pueden comprometer la inocuidad de sus productos. Ante esta situación, la presente investigación tiene como objetivo general diseñar un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para mejorar la inocuidad en el proceso productivo del yogurt de fresa de la empresa en Chiclayo, 2024. En primer lugar, se identificaron los riesgos que afectan la inocuidad durante el proceso productivo mediante el uso de listas de verificación y análisis de las prácticas actuales. Posteriormente, se determinaron los puntos críticos de control (PCC) y se establecieron límites críticos específicos para cada etapa del proceso. A partir de esta información, se desarrolló un sistema HACCP que incluye formatos de buenas prácticas de manipulación (BPM) y procedimientos operativos estandarizados sanitarios (POES) para garantizar un control efectivo. Finalmente, se realizó un análisis costo-beneficio que demostró la factibilidad económica de implementar el sistema HACCP, evidenciando mejoras significativas en la calidad del producto y reduciendo devoluciones. Se concluye que la implementación de un sistema HACCP es esencial para garantizar la inocuidad del yogurt de fresa, permitiendo a CHOTALAC S.A.C. fortalecer su proceso productivo y asegurar productos de alta calidad para sus consumidores.