Procesamiento de semiconserva de anchoveta (Engraulis ringens) la estructura muscular, la osmosis y la fermentación

• Autor: Napan Valeriano, Geraldine Brillit
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/4004
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/4004
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Osmosis; Anchoveta; Semiconserva; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

La monografía consta de tres partes básicas donde tratamos de manera lógica a los conocimientos teóricos-fácticos requeridos; así tenemos en la primera parte sobre las generalidades: la estructura muscular, la osmosis, la fermentación o maduración. La segunda parte comprende a la descripción del recurso humano, biológico, ingenieril y la tecnología. Concluyendo con el capítulo al proceso donde mostramos la descripción del proceso de la semiconserva, diagrama de flujo y la presentación del producto terminado. La conclusión se detalla los factores comprometidos como la seguridad, riesgo y peligros; también sobre las medidas preventivas e informática. Actualmente es necesario ante los cambios colaterales de la evolución y la actualización de la normativa, y protocolos sobre riesgos, peligro, seguridad alimentaria, defensa, medida preventiva de gestión ambiental y salud. La fermentación es una reacción química que degrada moléculas para convertirlas en otras más simples. Lo consiguen por medio de la enzima amilasa (otras enzimas: amiloglucosidasas y glucosidasas); la mayoría de los azúcares que desdoblan.