Conserva de sólido de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa norteña

• Autor: Valencia Luque, Alicia Del Rosario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/5654
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/5654
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Precocción; Esterilizado; Autoclave; Caballa; Precooking; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

La presente investigación titulada “Conserva de solido de caballa en salsa norteña”, trata de un estudio profundo de la caballa y del líquido de cobertura; el mismo que está formado por: ají panca 20%, cebolla 16% ajos 5%, comino 4%, chicha jora 40%, culantro molido 1% , Aceite 12% y glutamato monosódico 1%. El tiempo de precocción de la caballa fue de 47 minutos alcanzando en el centro geométrico del pescado 100°C, el tiempo de esterilizado fue de 70 minutos a una temperatura de 116°C en la autoclave, el Fo fue de 6. El análisis sensorial y nutricional del producto mostró que la salsa con 20% de ají panca es muy aceptada y ofrece una buena densidad nutricional. Tiene un perfil equilibrado con alta cantidad de proteínas y bajo en carbohidratos, lo que la hace adecuada para diversas dietas. Además, la alta concentración de chicha de jora le da una textura y sabor únicos. Estas cualidades hacen que el producto sea atractivo tanto sensorial como nutricionalmente, lo que favorece su comercialización en diferentes segmentos del mercado. El producto fue sometido a pruebas estadísticas (Chi cuadrado) resultando el mejor la salsa preparada con 20 % de ají panca, finalmente el resultado fue: proteínas 19%, grasa 11%, agua 63%, sales minerales 7% y ˂1% de carbohidratos.