.EFECTO DE TRES TIPOS DE COAGULANTES (ÁCIDO CÍTRICO, ASCÓRBICO Y MÁLICO) EN EL RENDIMIENTO Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO TIPO UCAYALINO

• Autores: DA SILVA GONZALES, CARLOS EDUARDO, Luna Cumapa, Judith Stefani
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía
• Repositorio: UNIA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unia.edu.pe:unia/193
• Enlace del recurso: http://repositorio.unia.edu.pe/handle/unia/193
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acidulante; Antioxidante; Poder acidulante; características organolépticas; características fisicoquímicas

En la presente investigación, se realizó en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL y los análisis organolépticos en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía UNIA – PUCALLPA; se evaluó el rendimiento y las características organolépticas del queso tipo ucayalino con tres tipos de ácidos (Ac. ascórbico, Ac. Cítrico y Ac. Málico) en tres diferentes concentraciones de; 1.5, 1.8 y 2.1 g por cada ácido, con objetivos de determinar el ácido con el que se obtenga el mayor rendimiento de queso, determinar el ácido con el que se obtenga las mejores características organolépticas y caracterizar fisicoquímicamente la muestra que presenta los mejores atributos sensoriales. Para ello se obtuvieron nueve tratamientos en estudio y un testigo, siguiendo la siguiente metodología de investigación: Caracterización fisicoquímica de la leche, la evaluación del rendimiento de los tres ácidos en estudio en la obtención del queso tipo Ucayalino y la evaluación de las características organolépticas y evaluación fisicoquímica del queso tipo Ucayalino con mejor aceptabilidad. Como resultado se obtuvo que el mejor rendimiento en la elaboración del queso tipo ucayalino, es el tratamiento T6(2.1 g de Ac. Málico), y seguido por el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico). Sin embargo, en cuanto a características organolépticas el mejor tratamiento resultó ser el T2 (1.8 g de Ac. cítrico) quien destacó en atributos de sabor, color y textura, sobre todo en aroma. Por lo que se considera que el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico), destaca y presenta las mejores características organolépticas en cuanto a los atributos de sabor, color y textura y un rendimiento de 12.21%