Efecto de diferentes proporciones de puré de yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de manjar blanco

• Autor: Ventura Valentín, Wilder
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/6439
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/6439
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Puré de yuca en la elaboración de manjar blanco; Evaluaciones sensoriales del manjar blanco a base de yuca; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El trabajo de investigación titulada “efecto de diferentes porcentajes de puré de yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de manjar blanco”, como objetivo principal es evaluar el efecto de la proporción de puré de yuca en la elaboración del manjar blanco. Para este producto se ensayó seis tratamientos: T1, T2, T3, T4, T5 y T6, con respecto a la leche y el pure de yuca fueron; 79,37%, 78,87%, 78,37%, 77,87%, 77,37% y 76,87%, y 1,00%, 1,50%, 2,00%, 2,50%, 3,00% y 3,50% respectivamente. Para determinar la influencia del efecto de proporciones de puré de yuca en la elaboración del manjar blanco, se determinó que el t3 (78,37% de leche, 2,00% de pure de yuca, 18,00% de azúcar y 0,98% de glucosa), es la mejor proporción para la elaboración del manjar blanco de acuerdo a la preferencia de los panelistas en las evaluaciones sensoriales, entre los atributos: sabor, olor, color y consistencia. En la evaluación fisicoquímico del manjar blanco con la proporción de puré de yuca para el tratamiento ganador, se obtuvieron los siguientes resultados: 6,52 de pH, 0,38% de acidez titulable, 57,30% de humedad, 70,10 Brix, 8,48% de proteína, 14,48% de grasa y 2,08% de cenizas. Por otro lado, en cuanto a beneficio costo resulta viable el trabajo de investigación para la producción de manjar blanco. Finalmente, el producto muestra características de calidad e inocuidad para su consumo, en vista que cumplen con las exigencias de las normas técnicas peruana para productos lácticos tanto en la composición nutricional como en la evaluación fisicoquímico.