Formulación de sazonador en polvo para pachamanca utilizando chincho (tagentes alipticas).Ajo (Allium Sativum) y ají amarillo (Capsicum baccatum)

• Autores: Carhuapoma Caqui, Luis Ricardo, Minaya Mergildo, Tavita
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/3958
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/3958
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Organolépticas; Sazonador; Formulación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El trabajo de investigación se realizó en las instalaciones del laboratorio de procesos alimentario, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL Huánuco y laboratorios privados; se determinó las proporciones chincho (Tagetes eliptica sm.), ajo (Allium sativum) y ají amarillo (Capsicum baccatum), en las características fisicoquímicas, sensoriales y beneficio/ costo de sazonador en polvo para pachamanca. Se determinó el tiempo de secado, a una temperatura 43 °C, chincho a 5 horas, ajo a 30 horas y ají amarillo a 24 horas y en cuanto al rendimiento obtuvieron los siguientes resultados; chincho 17%, ajo 31.7% y ají amarillo 14%. Se determinó la mejor proporción de sazonador en polvo es el tratamiento T1 (chincho 60%, ajo 20% y ají amarillo 20%), obtuvieron resultados con mayor aceptabilidad en los tres atributos evaluados (sabor, olor y color). Los resultados de la evaluación fisicoquímica fueron: proteína 0.41%, grasa 0.27%, humedad 7.44%, ceniza 2.85%, pH 6.81 y acidez 3.72 y son evaluados mediante el DCA; la caracterización microbiológica presento resultados negativos de forma general y en conclusión el tratamiento T1 fue un producto de calidad e inocuidad. Las características organolépticas de pachamanca con el sazonador en polvo con mayor aceptación fue el T1(chincho 60%, ajo 20% y ají amarillo 20%), mediante los cuatro atributos (color, olor, sabor y apariencia). con el diseño experimental que se uso fue la prueba de Friedman a un nivel de significancia de 5%, Se realizó la evaluación de beneficio/ costo de sazonador en polvo para pachamanca que presenta una rentabilidad de 1.30 soles y 50 gramos de sazonador a 6 soles.