Evaluación de proporciones de sacha culantro (eryngium foetidum l) en la salsa de pachamanca aplicado en conserva de carne de conejo (orytolagus cuniculus)

• Autores: Borja Bruno, Paolo Rodrigo, Ostos Jorge, Judith Elvia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/1493
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/1493
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne de conejo; Salsa de pachamanca; Conserva; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la E.A.P. Ingeniería agroindustrial de la UNHEVAL Huánuco, la Universidad Nacional Agraria de la Selva UNAS y laboratorios privados; tuvo como objetivo determinar la proporción de sacha culantro (3, 4, 5, y 6 %), aplicado en conserva de carne de conejo; determinar los parámetros tecnológicos como el tiempo (50, 55 y 60 minutos) y temperatura (121 °C); las características fisicoquímicas (proteínas, carbohidratos, grasa, humedad, pH y acidez); las características microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales, Echerichia coli y salmonella sp.) y la esterilidad comercial. La proporción óptima de sacha culantro, se determinó mediante pruebas sensoriales (sabor, color, olor y textura), el diseño experimental que se usó fue la prueba Friedman a un nivel de significancia de 5%. Los parámetros tecnológicos óptimos se determinaron mediante el DCA y la prueba Duncan. La caracterización fisicoquímica se determinó con los métodos Kjendahl, Soxhlet, y otros; los análisis microbiológicos se realizaron por recuento de microorganismos y la esterilidad comercial se determinó sometiendo al producto a incubación a 37 ºC durante 5 días de forma anaerobia. Se determinó que la proporción óptima de sacha culantro en la salsa de pachamanca es el tratamiento S4, con una proporción de 4%. El tratamiento T2 con tiempo de 55 min y temperatura 121 ºC, es el que presentó los mejores parámetros tecnológicos, de acuerdo con el análisis sensorial y la letalidad. Las características fisicoquímicas obtenidas fueron: proteínas 19.9%, carbohidratos 3.65%, grasa 4.5%, humedad 70.8% y ceniza 1,15%, ph 5,95 y acidez 0,0644; la caracterización microbiológica presentó resultados negativos de forma general y el análisis de esterilidad comercial resultó estéril comercialmente. En conclusión, la proporción de sacha culantro adecuada es de 4% con un tiempo de 55 min y temperatura de 121 ºC, se obtuvo un producto de calidad e inocuo.