Rediseño de procesos de seguridad alimentaria para el aseguramiento de la inocuidad en la empresa Indapro, 2024”

• Autores: Torres Medina, Elizabeth Dadeyva, Espinoza Mendieta, Vairo Roberto Cristhoper
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/12595
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/12595
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Seguridad Alimentaria; Inocuidad; Peligros; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Esta investigación tuvo como objetivo rediseñar los procesos de seguridad alimentaria para el aseguramiento de la inocuidad en la empresa INDAPRO S.A.C., 2024. De enfoque cuantitativo, tipo aplicado, nivel explicativo y diseño experimental de tipo preexperimental. La población estuvo conformada por todos los procesos de seguridad alimentaria pertenecientes a las tres líneas de producción de la empresa INDAPRO S.A.C.: instantáneos, hojuelas y fraccionados. La muestra fue seleccionada mediante un muestreo no probabilístico por criterio, enfocándose únicamente en aquellos procesos que presentaban peligros para la inocuidad alimentaria. Se aplicaron dos técnicas principales: la observación directa, mediante auditorías presenciales en planta para verificar el cumplimiento de condiciones sanitarias con la aplicación de las Actas Fichas N.° 2, 3 y 6 del MINSA, así como para constatar el cumplimiento de los procedimientos sanitarios a través de los formatos propios del BPM y POES; por otra parte, se utilizó la técnica de evaluación documental, centrada en la revisión y análisis de los procedimientos para su mejora. En la auditoría inicial se registraron niveles de cumplimiento técnico-sanitario en las líneas de productos instantáneos, hojuelas y fraccionados con 71 %, 73 % y 75 %, respectivamente. Se identificaron 34 peligros significativos: 14 biológicos, 10 químicos y 10 físicos, todos con riesgo alto o crítico. Se actualizaron 12 procedimientos (7 BPM y 5 POES), destacando la implementación de limpieza por colores, reducción de químicos y control de higiene del personal. La implementación duró 30 días. En la segunda auditoría, los niveles de cumplimiento aumentaron a 95 % (instantáneos), 98 % (hojuelas) y 98 % (fraccionados), con un 100 % de control en los peligros significativos. La reducción del riesgo fue estadísticamente significativa.