Evaluación de la sustitución de Harina de Trigo (Triticum Aestivum) por Harina de Coronta de Maíz Morado (Zea Mays L.) en la producción de fideos y su impacto en las propiedades nutritivas

• Autores: Atachagua Guillermo, Oscar Alexander, Monago Gómez, Jeyson Romario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/11040
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/11040
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Coronta de maíz morado; Concentración de antocianina; Contenido nutricional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo del estudio científico titulado: “Evaluación de la Sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de coronta de maíz morado (zea mays l.) en la producción de fideos y su impacto en las propiedades nutritivas” fue analizar el impacto de la incorporación de harina de coronta de maíz morado (Zea Mays L.) en la elaboración de fideos, en comparación con fideos elaborados únicamente con harina de trigo (Triticum aestivum), en términos de propiedades físicas, sensoriales, contenido de compuestos fenólicos y valor nutricional. El trabajo de investigación se realizó en 2 localidades: la elaboración de los fideos a base de harina de coronta de maíz morado y harina de trigo se llevó a cabo en el laboratorio de pastas y harinas de la Facultad de Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, situado en el distrito de Rupa Rupa y provincia de Leoncio Prado, la aplicación del test organoléptico se llevó a cabo en el distrito de Amarilis y provincia de Huánuco; ambas localidades ubicadas en la región Huánuco, la investigación fue experimental, ya que se elaboraron las muestras de fideos en un laboratorio, teniendo en cuenta el porcentaje de variación en la incorporación de las harinas en cada una de ellas, el nivel correlacional permitió determinar la variación entre la concentración de las harinas de coronta de maíz morado y la de trigo y su impacto en la elaboración de los fideos. Los resultados muestran como pasta de mejor aceptación por parte de los panelistas al tratamiento con 15% de harina de coronta de maíz morado y 85% harina de trigo, teniendo 63 mg/100g en concentración de antocianinas cuando la pasta no está cocida y 83 mg/100g cuando la pasta esta cocida, además tiene un contenido nutricional de 78.87% en carbohidratos, 7.4% en proteínas, 11.9% de humedad y 3.3% de fibra.