Efecto de la incorporación de pulpa de mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado

• Autor: Mauricio Sandoval, Enrique Alonso
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:UNF/171
• Enlace del recurso: http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/171
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Radicales libres; Compuestos bioactivos; Prueba de ordenamiento; Análisis sensorial; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El estrés oxidativo producido por el desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes ocasiona severos daños en macromoléculas como (lípidos, proteínas y ADN) las cuales a su vez generan condiciones patológicas que conllevan a producir daños en tejidos y células, además de desencadenar enfermedades infecciosas, cardiovasculares, neurodegenerativas como el cáncer. Algunos compuestos bioactivos presentes en diversas frutas y vegetales tienen la capacidad de disminuir o controlar las reacciones oxidantes de los radicales libres. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de pulpa mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado. Para ello se elaboraron 4 formulaciones de helados conteniendo mango (15% y 20%) y camu camu (5% y 10). Se compararon su capacidad antioxidante y se realizó una prueba de ordenamiento a fin de comparar con un helado comercial de mango (control), resultando que la formulación 2 (15% de mango y 10% de camu camu) presento mayor capacidad antioxidante mientras que las pruebas sensoriales demostraron que la formulación 3 (15% de mango y 5% de camu camu) alcanzo mayores puntuaciones con respecto al atributo preferencia general, evidenciándose que es posible formular un helado conteniendo porcentajes de mango hasta 20% y 10% de camu camu, aumentando de esta forma la ingesta de compuestos antioxidantes en la población que consuma estos tipos de productos, sin embargo, respecto al camu camu debe cuidarse de superar el umbral de acidez.