Evaluación del tipo de encapsulante y temperatura de entrada en la estabilidad de carotenoides y actividad antioxidante del jugo de zanahoria (Daucus carota) en la microencapsulación por Spray-Drying

• Autores: Becerra Romero, Zoila Estephany Fiorella, Venturo Aguirre, Miriam
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4116
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4116
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tipo de encapsulante; Estabilidad de carotenoides; Actividad antioxidante; Spray-drying

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de encapsulante y la temperatura de alimentación en la microencapsulación mediante secado por aspersión de jugo de zanahoria (Daucus carota) sobre la eficiencia de encapsulación de carotenoides, propiedades de rehidratación, color y la estabilidad en almacenamiento en dos tipos de envases (bilaminado y polietileno de alta densidad). Se consideraron dos concentraciones de caseinato de sodio (3 y 5%), dos concentraciones de maltodextrina (10 y 15%) a dos temperaturas de aire (120 y 130 °C); encontrándose que no hay diferencia estadística entre los tratamientos para el contenido de β-caroteno eq., así como la densidad aparente, la capacidad antioxidante, humedad, higroscopicidad es afectada por la temperatura de entrada de aire de secado y concentraciones de encapsulantes, No se encontró diferencia significativa para el tipo de envase de almacenamiento, mostrando una retención de 95% a los 60 días. La variación de color total ΔE es menor a una concentración de caseinato de sodio de 5%, 10% de maltodextrina y 120°C de temperatura de aire de entrada en el secador.