Efecto de la termoestabilidad del mucílago de linaza (linun usitatissinum) en el yogurt

• Autores: Ore Travezaño, María Liliana, Ore Travezaño, Yobana Zadyt
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2640
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2640
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Termoestabilidad; Mucílago de linaza; Pruebas preliminares

En el trabajo de investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de yogurt natural batido, con mucílago de linaza (Linun usitatissinu). Siendo la fuente de fibra, la linaza de la variedad: Linaza Amarilla. Para dicha extracción del mucílago se inició con pruebas preliminares, para ello se utilizó el siguiente flujo de procesamiento: Selección y clasificación, lavado, tratamiento térmico; donde se realizó pruebas en función a las temperaturas (75 ºC, 80ºC y 85ºC) y sus diferentes tiempos (20 y 30 min), teniendo en cuenta sus propiedades fisicoquímicas, perfil reológico de cada muestra lográndose la mejor extracción a una T= 85ºC por un tiempo de 20 min. El análisis químico proximal del mucílago de linaza obtenido bajo los tratamientos en estudio arroja una humedad de 99.40%, proteína 0.07%, grasa 0.01%, fibra 0.25%, ceniza 0.07%, carbohidratos 0.20%, con un pH de 6.99, sólidos solubles (ºBrix) 2.1% con un índice de refracción de 1.334. A su vez es adicionado este en las ocho muestras del yogurt batido. El rendimiento en la operación de extracción óptima del mucílago de linaza es 1108.6%. Se elaboraron muestras de yogurt con adición de mucílago de linaza como estabilizante, a concentraciones de 2% y 3% en la etapa de calentamiento es decir antes de la pasteurización a T=53ºC y T= 55ºC y las otras muestras a concentraciones de 2% y 3% en la etapa de inoculación; después de la pasteurización a T=42ºC, T=45ºC, obteniéndose así ocho muestras. Haciéndose un análisis previo de la leche teniendo una acidez de 0.16 % de ácido láctico, pH de 6.65, densidad de 1.0304 g⁄cm^3 , grasa 3.5%, sólidos no grasos de 8.56% y sólidos totales de 12.06 %. Concluidas las pruebas preliminares que proporciona el porcentaje de mucílago se procedió a analizar el yogurt batido adicionado con este polisacárido a esas concentraciones analizando su pH, acidez, perfil reológico en cada muestra, presentando una característica reológica de un Fluido No Newtoniano de tipo pseudoplástico, las curvas de flujo se analizaron a través de la ley de la potencia, en este modelo el coeficiente de consistencia disminuyó y el índice de flujo aumentó, luego todas estas fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 21 jueces no entrenados, de estas evaluaciones se obtuvo el mejor porcentaje de estabilizante para cada muestra, siendo el mas aceptable a T= 42ºC con una concentración al 2%, con un análisis químico proximal obteniéndose una humedad de 82.77%, proteína 4.87%, grasa 3.05%, fibra 1.09% , ceniza 3.04% , carbohidratos 5.18%, a un pH de 4.49, una acidez de 0.64 % de ácido láctico. Luego de ello se realizó el efecto de la sinéresis en las ocho muestras bajo las condiciones de almacenamiento. Además se hizo una comparación de la muestra en estudio, y el yogurt comercial teniendo una viscosidad de la muestra del yogurt de 492.706 cP y del yogurt comercial de 465.616 cP, donde la elección preferida fue la muestra en estudio. Por último se hizo una evaluación microbiológica al producto final se obtuvo: numeración de coliformes, mohos y levaduras menor de 100 (UFC/g).