Efecto de extensores amiláceos sobre las características fisicoquímicas, fitoquímicas, funcionales y sensoriales en la extrusión de semilla de granadilla (Passiflora ligularis).

• Autor: Villalva Eulogio, Cynthia Aracelly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5424
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5424
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extensores; Amiláceo; Fitoquímica; Funcional

La investigación de tesis “Efecto de extensores amiláceos sobre las características fisicoquímicas, fitoquímicas, funcionales y sensoriales en la extrusión de semilla de granadilla (Passiflora ligularis)”; cuyo objetivo principal fue evaluar las características fisicoquímicas, funcionales, fitoquímicas y sensoriales de las semillas de la granadilla (Passiflora ligularis) en base al método de extrusión con el uso de extensores amiláceos (arroz, trigo, maíz y cebada) se desarrolló de la siguiente manera: Las semillas de granadilla fueron obtenidas mediante los procesos de: recepción de materia prima (granadilla), selección y clasificación, limpieza, despepado, secado (semillas), enfriado y almacenado; del cual se obtuvo 45.124% de humedad, 2.379% de cenizas, 0.772% de fibra, 14.082% de proteína, 27.806% de grasa, 11.428% de carbohidratos, 0.514% de acidez, 5.798 de pH y 10.587°BRIX para las semillas frescas; 5.883% de humedad, 1.846% de cenizas, 2.163% de fibra, 12.188% de proteína, 19.118% de grasa, 59.022% de carbohidratos, 0.268% de acidez, 5.922 de pH y 10.560°BRIX para las semillas secas a temperaturas menores a 40°C. Para la obtención de los extruidos se realizó tres formulaciones: F1 (50% de semilla de granadilla, 25% de arroz, 15% de maíz, 5% de trigo y 5% de cebada), F2 (10% de semilla de granadilla, 30% de arroz, 35% de maíz, 15% de trigo y 10% de cebada) y F3 (8% de semilla de granadilla, 35% de arroz, 30% de maíz, 16% de trigo y 11% de cebada). De los cuales se obtuvo: 0.180% de acidez, 6.199% de pH, 11.13°BRIX, 1.536 g de azúcares reductores/100g de muestra, 25,957 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra, 8,645 mg de fenoles/g de muestra, con índice de absorción de agua de 5.770, índice de solubilidad de agua de 0.142 e índice de expansión de 1,5237 para la formulación 1; 0.150% de acidez, 6.106 de pH, 12.40 °BRIX, 3.945 g de azúcares reductores/100 g de muestra, 18,534 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra, 4,163 mg de ácido gálico/g de muestra, con índice de absorción de agua de 4.862, índice de solubilidad en agua de 0.273 e índice de expansión de 2,1907 para la formulación 2; 4.544% de humedad, 0.733% de cenizas, 0.367% de fibra, 0.997% de proteína, 2.832% de grasa, 90.515% de carbohidratos, 0.245% de acidez, 6.004 de pH, 12.20°BRIX, 1.7191 g de azúcares reductores/100 g de muestra, 23,349 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra, 0,534 de ácido gálico/g de muestra, con índice de absorción de agua de 5.209, índice de solubilidad en agua de 0.293 e índice de expansión de 2,3333, para la formulación 3. Se concluye que la mejor propiedad funcional que presenta la semilla extruida de granadilla es utilizando la formulación 3 con extensores amiláceos: semilla de granadilla 8 %, arroz 35 %, maíz 30 %, trigo 16 % y cebada 11 %; en la que se obtuvo mejor calificación para los panelistas; utilizando como principal parámetro del proceso de extrusión la temperatura (144ºC). El valor de agua en la monocapa de la muestra óptima (F3) fue de 6,0680gagua/100gMS.