Modelamiento de azuara, magee y peleg en cinética de deshidratación osmótica de Kiwi

• Autor: Chuquillanqui Romero, Luz Mariela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4117
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4117
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Kiwi; Pérdida de agua; Ganancia de sólidos; Constantes de velocidad

El trabajo se realizó por que se desconoce el grado de predicción de los modelos de Azuara, Magee y Peleg en la cinética de deshidratado osmótico del kiwi verde, para la pérdida de agua y ganancia de sólidos en las soluciones osmóticas de sacarosa, miel y glucosa a concentraciones (40, 50 y 60 °Brix). Se inició con la selección del kiwi, lavado, pelado, lámina (5 mm), inmersión en la solución osmótica, drenado, enjuagado, secado, y envasado. La concentración de la solución osmótica influye en la pérdida de agua y ganancia de sólidos. La mayor predicción para la pérdida de agua en el DO para las tres soluciones es el modelo de Azuara a 60 °Brix obteniéndose un coeficiente de determinación para sacarosa (R2= 0,9875); para miel (R2= 0,9766); para glucosa (R2= 0,988), y las constantes de velocidad obtenidos fueron para sacarosa S1 (1,60) y PAoo (91,74 %); para miel S1 (1,28) y PAoo (84,75 %); para glucosa S1 (1,76) y PAoo (83,33 %). La mayor predicción para la ganancia de sólidos en el DO para las tres soluciones fue el modelo de Peleg a 60 °Brix obteniéndose un coeficiente de determinación para sacarosa (R2= 0,9949); para miel (R2= 0,9972), para glucosa (R2= 0,9967), y las constantes de velocidad obtenidos fueron para sacarosa S2 (0,0472 min/%) y K2 (0,8736 1/%); para miel S2 (0,0518) y K2 (0,6733), y la glucosa S2 (0,0505) y K2 (0,7594). Para p ≤ 0,05, los modelos matemáticos son aceptables.