Optimización de las características del queso paria con cultivo probiótico a nivel de planta piloto

• Autor: Orihuela Carhuallanqui, Friedman Jhon
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1587
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1587
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Probióticos; HTST; Queso Paria; Cepas

El objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, las características organolépticas y el análisis microbiológico del queso paria empleando cultivos probióticos de marca SACCO y VIVOLAC. En el proceso de elaboración del queso paria se utilizó con 35,91 Kg de leche cruda para cada tratamiento, se empleó el tratamiento térmico HTST de pasteurización entre 72 a 75°C por un tiempo de 20 segundos. En la etapa de pre maduración se añadió 0,525 g de cultivo probiotico de las marcas SACCO y VIVOLAC a una temperatura de 45°C por un tiempo de 30 minutos, después se continuo con las etapas de la elaboración del queso obteniendo tres tipos de queso paria con cultivos probióticos y sin cultivo probiotico que tuvieron un tiempo de almacenado por 7 días a temperaturas de 4 a 6°C respectivamente. Se realizó los análisis microbiológicos a las muestras de acuerdo a las normas técnicas vigentes que consistió en conteos de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de microorganismos patógenos como son Coliformes, Stafilococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. Los valores obtenidos fueron ≤ 10 UFC/g y ausencia, lo que indica que las muestras analizadas están por debajo de las Normas existentes y apto para el consumo humano. Además el queso paria con cultivos probióticos fue analizado con agar MRS observando la presencia de cepas de Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus (UFC)/g presentes en los dos quesos paria con cultivos probióticos. Se evaluaron los atributos de sabor, textura, color, olor, apariencia, de acuerdo a lo evaluado se concluye que el mejor tratamiento fue el queso paria con cultivo probióticos de marca SACCO, siendo las cualidades determinantes de ello el sabor, la textura y la aceptabilidad general con un puntaje de 4,03 y de acuerdo a la escala hedónica con el calificativo “me gusta”.