Elaboración de pan de Manihot esculenta Crantz, en tres porcentajes de sustitución, Puente Piedra – Lima

• Autor: Martínez Ramos, Sinia Flor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5272
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5272
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Manihot esculenta Crantz; Elaboración de pan

El objeto de la investigación fue realizar el análisis fisicoquímico y la evaluación organoléptica de panes elaborados sustituyendo la harina de trigo en tres diferentes porcentajes con harina y con puré de yuca. Para la obtención de harina y puré, se utilizó yuca de la variedad Camerún, proveniente del distrito de San Martin de Pangoa, provincia de Satipo, con la cual se obtuvo harina de yuca, a través del siguiente flujo: Selección, lavado, pelado, cortado, secado natural, molido, envasado. Y el puré de yuca, se obtuvo con el siguiente procedimiento: Selección, lavado, pelado, cortado, pre-cocción, escurrido y prensado. El diseño de la investigación fue experimental, se realizó la elaboración de pan por el método directo, con tres repeticiones. Posterior a la elaboración de los panes se realizó la evaluación organoléptica con 45 personas elegidas al azar, con edades de 19 a 35 años, teniendo como resultado que los panes del T2 (sustitución de harina de trigo por harina de yuca al 10%),fue la más preferida ya que obtuvo altos puntajes en los atributos : color, textura, aceptación general, apariencia externa y volumen, en el análisis fisicoquímico el T2 tuvo 25.67 % de humedad y 1.58% de cenizas, estando dentro del rango permisible para pan común o labranza, de acuerdo a la norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RMN°1020- 2010/MINSA