Elaboración y caracterización química de un filtrante de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con cáscara de naranja (Citrus sinensis)

• Autor: Caballero Melgarejo, Estid Brayan
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/11571
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/11571
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cascarilla de cacao, cascara de naranja, polifenoles, antioxidantes, características fisicoquímicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En las comunidades del VRAEM, el cacao y la naranja son fuentes esenciales de ingresos, aunque su procesamiento genera subproductos como la cascarilla, que puede causar contaminación. Este estudio explora el uso de cascarilla de cacao y cáscara de naranja en infusiones para aprovechar sus beneficios antioxidantes. Se ha demostrado que esta combinación tiene una capacidad antioxidante considerable, lo cual la hace ideal para infusiones con propiedades saludables. El proceso de preparación incluyó acondicionamiento, secado, molienda y tamizado, estableciéndose un tamaño de partícula óptimo de 710 μm y una proporción de 0,8/0,2 g, logrando 1527,25 mg/100g de polifenoles y 2431,36 uMET/100g de capacidad antioxidante. Los análisis químicos mostraron contenidos específicos de humedad (11,08%), cenizas (2,10%), grasa (1,366%), proteína (2,85%), fibra (3,10%) y carbohidratos (79,49%). En la evaluación sensorial, los tratamientos de 841 μm y 710 μm con una proporción de 0,8/0,2 obtuvieron las mejores calificaciones en color y aceptabilidad, mientras que el tratamiento de 600 μm en sabor. Se registraron concentraciones de 0,04 mg/g de epicatequina y 0,05 mg/g de ácido hidroxicinámico en el filtrante. Además, los análisis microbiológicos mostraron niveles aceptables de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y Enterobacteriáceas, garantizando la calidad del producto final. Este desarrollo destaca por su potencial como infusión funcional con propiedades saludables y sostenibles.