Eficacia de la implementación del sistema de gestión de inocuidad en una planta de ahumado de trucha Oncorhynchus mykiss

• Autor: Zelada Tello, Juan Carlos
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/10995
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/10995
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Peligro; Riesgo; HACCP; Prerrequisitos de inocuidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo evaluar la eficacia de la implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en la producción de ahumado en frío de la trucha (Oncorhynchus mykiss) de la empresa Acuícola Andina Perú S.A.C., basada en normas SANIPES. Para ello se implementó y elaboro un sistema de gestión de la inocuidad sustentado en las buenas Prácticas de manipulación, buenas prácticas de higiene y el plan HACCP. Además, se utilizó una combinación de métodos cualitativos y cuantitativos, incluyendo observaciones directas, análisis microbiológicos, fisicosensoriales y químicos; y fichas de evaluacion de inspección de planta. Los resultados mostraron una reducción significativa (p<0,05) en la carga microbiana de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliformes totales y Salmonella sp. en las superficies de trabajo, manos de los manipuladores y en el ambiente de la planta tras la implementación del SGIA. Asi como la carga microbiana en la materia prima y producto final. El análisis fisicosensorial del producto terminado no reveló diferencias significativas (p>0,05) en atributos de aspecto de estado fresco, color, textura, sabor y olor, manteniéndose dentro de las especificaciones. Asimismo, el contenido de metales se mantuvo dentro de los límites seguros establecidos. En conclusión, la implementación del SGIA en la planta de ahumado en frío de trucha demostró ser eficaz en mejorar la inocuidad y calidad del producto sin comprometer sus características sensoriales. Estos resultados contribuyen a asegurar la producción de alimentos seguros y cumplen con las normativas sanitarias, fortaleciendo la confianza del consumidor en la empresa.