Características Fisicoquímicas y Sensorial de Galleta Integral con Harina de Trigo (Triticum Aestivum L.) y Okara de Soya (Glycine Max)

• Autor: Ortiz Vega, Reyna Marisol
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/8233
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/8233
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: harina; galleta; okara de soya; evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

El objetivo fue evaluar cómo afecta la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por Okara de soya (Glycine max) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la galleta integral. Se realizó cuatro formulaciones: 100% harina de trigo (HT) y 0% de okara de soya (OS) tratamiento control (T0); 90% HT y 10% OS (T1); 80% HT y 20% OS (T2); 70% HT y 30% OS (T3). Los atributos sensoriales de la galleta se evaluaron con un panel no entrenado, se utilizó la prueba hedónica con una escala estructurada de 5 puntos. Para la formulación se utilizó harina de trigo suave con un contenido de proteína de 8,25% ± 0,09; fibra 0,40% ± 0,02 y cenizas 0,84% ± 0,03 y la okara de soya con un contenido de proteínas 12,43% ± 0,20, humedad 72,38% ± 0,76; fibra 3,37% ± 0,06 y cenizas 2,59% ± 0,02. Los tratamientos con una (p<0,05) presentaron diferencias estadísticas en las características fisicoquímicas y sensoriales de las galletas. El contenido de proteínas, fibra, grasa, cenizas, pH y acidez se incrementó ligeramente; la humedad y los carbohidratos disminuyen al aumentar el nivel de okara en comparación con el tratamiento control (To). En la evaluación sensorial de olor, color, sabor, textura y apariencia el mejor tratamiento fue T2 considerado dentro de la escala hedónica “Me gusta moderadamente”.