Impregnación al vacío de proteínas de lactosuero concentrado en las cáscaras de naranja valencia (Citrus Sinensis)

• Autor: Andamay Adaudto, Maria Luz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/6123
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/6123
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Impregnación; Vacío; Proteínas de lactosuero; Cáscaras; Naranja valencia; Citrus Sinensis

Al incorporar compuestos bioactivos provenientes del concentrado del desecho de la industria quesera en cáscaras de naranja variedad Valencia, aplicando la técnica de la impregnación de vacío, se evaluó el efecto de la concentración de lactosuero, presión de vacío y tiempo en la impregnación de proteínas en las cáscaras de naranja. Se acondicionó y se determinó las características fisicoquímicas de la materia prima. Seguidamente se evaluó la transferencia de masa, variación de agua y sólidos solubles después de aplicado la técnica de impregnación. El diseño de la investigación fue mediante superficie de respuesta utilizando el diseño Box-Benhken que estimo los efectos principales de las variables independientes del proceso con el programa Design Expert 11, teniendo 15 tratamientos con valores de concentración de sólidos solubles (50 - 60°Brix), presión de vacío (50 - 60 kPa) y tiempo de impregnación (5 - 15 min), el mayor contenido proteico se obtuvo por la combinación de tratamientos ajustando a las cualidades del equipo siendo la presión de vacío a 57 kPa, concentración de sólidos solubles 54 °Brix y el tiempo de 7,7 min, lo que produjo 3,846 ± 0,104 g de proteínas/ 100 g de muestra. Finalmente se evaluó las características fisicoquímicas del producto optimizado y se realizó el análisis microbiológico que nos indicó que este alimento es apto para el consumo humano.