Efecto de las condiciones de lixiviación en las características bioactivas, fisicoquímicas y microbiológicas de la chicha de Zea mays L

• Autores: Yaranga Condori, Luis Gustavo, Zorrilla Zárate, Rosary Bertha
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/11896
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/11896
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zea mays L., chicha morada, lixiviación, polifenoles, antocianinas, antioxidante.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación evalúa el efecto de las condiciones de lixiviación en las propiedades bioactivas, fisicoquímicas y microbiológicas de la chicha elaborada a partir de Zea mays L. Se cuantificaron polifenoles (mg EAG/g) y capacidad antioxidante (% inhibición DPPH) en la materia prima e insumos: cáscara de piña (11.095, 55.513), tusa de maíz (76.858, 83.825), granos de maíz (62.043, 66.459), canela (382.718, 93.013) y clavo de olor (643.616, 93.330) respectivamente. De igual manera, se cuantificaron las antocianinas (mg/g) en la tusa (35.203) y los granos de maíz morado (21.918). Se estudió la influencia de temperatura, tiempo y pH en la lixiviación. La temperatura y el tiempo impactaron significativamente en la capacidad antioxidante, mientras que el pH no afectó significativamente los polifenoles ni el tiempo a las antocianinas. La optimización (Design Expert) indicó 79.56°C, 59.99 minutos y pH 3, prediciendo 91.88 mg EAG/100 mL, 34.69 mg antocianinas/100 mL y 4.53 μmol ET/100 mL de capacidad antioxidante. Se identificaron seis tipos de antocianinas con sus respectivos porcentajes de área a 520 nm, siendo estos 44%, 26.8%, 9.9%, 11%, 3% y 4.6%, además de otras 0.7%. La cianidina-3-glucósido es la antocianina predominante, seguida por la cianidin-3- glucósido acilada. La chicha optimizada cumplió parámetros microbiológicos y fisicoquímicos según la NTP 103.004, excepto en sólidos solubles por la ausencia de edulcorantes. Este estudio proporciona datos relevantes para la industria alimentaria, destacando el potencial saludable y cultural de la chicha de Zea mays L. Además, fomenta futuras investigaciones sobre sus propiedades bioactivas, aplicaciones alimenticias y beneficios para la salud.