Evaluación nutricional y funcional de una bebida de sauco (Sambucus peruviana), espirulina (Spirulina platensis) y cushuro (Nostoc sphaericum)

• Autor: Mandujano Espinal, Medalit Elizabet
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/11740
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/11740
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional, antioxidantes, composición nutricional, sauco, espirulina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La demanda de alimentos y bebidas naturales, nutritivos y saludables ha aumentado, impulsando el desarrollo de productos funcionales y el uso de ingredientes y suplementos aislados. La investigación tuvo como objetivo evaluar la composición nutricional y funcional de una bebida formulada con sauco (Sambucus peruviana), espirulina (Spirulina platensis) y cushuro (Nostoc sphaericum), parcialmente edulcorada con estevia. Se diseñaron y optimizaron diferentes combinaciones de estos ingredientes mediante un análisis de diseño de mezclas y se evaluaron sus propiedades antioxidantes, contenido de compuestos fenólicos totales, antocianinas y vitamina C. La metodología incluyó pruebas sensoriales con paneles de catadores y análisis fisicoquímicos detallados. Los resultados mostraron que la bebida optimizada presenta una alta capacidad antioxidante y un contenido significativo de compuestos bioactivos, destacando su potencial como bebida funcional. En términos de aceptabilidad sensorial, la combinación óptima determinada incluyó proporciones equilibradas de sauco, espirulina y cushuro, lo cual fue corroborado por la evaluación sensorial y la determinación de la optimización de mezclas (DOM). Además, se determinó que la bebida tiene un buen perfil nutricional, con altos niveles de proteínas, vitaminas y minerales esenciales. En conclusión, la bebida funcional de sauco, espirulina y cushuro no solo cumple con los criterios de aceptabilidad sensorial, sino que también ofrece beneficios nutricionales y funcionales significativos, posicionándola como una alternativa viable en el mercado de bebidas saludables. Estos hallazgos sugieren que la bebida tiene un gran potencial para contribuir a la salud pública, especialmente en la prevención de enfermedades crónicas y la mejora del estado nutricional.