Implementación del sistema haccp para la línea de extracción de pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana) congelado tipo exportación en una empresa procesadora de frutas

• Autor: Puente Ancieta, Greys Karen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2673
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2673
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sistema haccp; Pulpa de aguaymanto; Pasteurización

El presente trabajo de investigación fue elaborado para la línea de extracción de pulpa de Aguaymanto (Physalis peruviana) congelado en la empresa SELVA INDUSTRIAL S.A., ubicada en Pampa de Carmen - La Merced – Chanchamayo. Para poder realizar el diagnóstico de la empresa, se recopilo información a través de la revisión de la documentación interna, observación in situ de los procesos operacionales y no operacionales, aplicación del cuestionario de estimación de costos de calidad (IMECCA) y lista de verificación en los requisitos de higiene en planta. Como resultado de la aplicación de la encuesta para estimar el nivel de costos de calidad de la empresa se obtuvo un puntaje de 109 puntos, lo que ubica a la empresa en la categoría de costos de calidad “bajo”, correspondiéndole un índice de calidad de 4.95% que indica que la gestión de la calidad en la empresa es total. Asimismo, en la lista de verificación en los requisitos de higiene en planta, la empresa SELVA INDUSTRIAL S.A. obtuvo un puntaje total de 117.25 de 136 puntos aplicables. Tal puntaje corresponde a un 86.21% de cumplimento, el cual corresponde a unas condiciones higiénicas de planta “bueno”. Se elaboró el plan HACCP y en él se identificaron 4 puntos críticos de control: Recepción, enjuagado, pasteurización y envasado. Para cada uno de ellos se establecieron acciones correctivas, los responsables y los registros que documentan el sistema HACCP. Adicionalmente se han generado algunos procedimientos como: Procedimiento de elaboración de pulpa de Aguaymanto (Physalis peruviana) congelado, Procedimiento para la etapa de recepción de materia prima – Aguaymanto (Physalis peruviana) y empaques, Procedimiento de determinación de cloro libre residual, Procedimiento de determinación de ácido ascórbico (Método Yodométrico).