Estudio comparativo de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos en quinua (chenopodium quinoa) expandida de tres variedades provenientes del departamento de Junín

• Autores: Chagua Lazo, Gianina Sheila, Palomino Villazan, Lilian Lizeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1938
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1938
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Expansión; Compuestos fenólicos; Capacidad antioxidante

En el presente trabajo se utilizaron tres variedades de quinua provenientes del departamento de Junín: Blanca de Junín, Huancayo y Rosada de Junín; estas tuvieron un proceso de limpieza, selección y clasificación según la norma técnica peruana para la quinua. Los granos fueron acondicionados hasta una humedad de 30% para luego ser sometidos al proceso de expansión. Se determinó el análisis fisicoquímico y químico proximal del producto expandido, asimismo se determinó el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante (CA). Se encontró diferencia significativa entre las características evaluadas de las tres variedades por lo que se aplicó la prueba de comparaciones de Tukey a un nivel de α= 0.05. Los resultados para el contenido de compuestos fenólicos fueron de 9.199, 10.107 y 27.248 mg AGE/100 g., para la quinua blanca de Junín, quinua Huancayo y la quinua rosada de Junín, respectivamente. En cuanto a la capacidad antioxidante para las tres variedades se obtuvo los valores de 2.92, 2.40 y 2.18 μ mol TE/g. muestra, para la quinua blanca de Junín, quinua Huancayo y la quinua rosada de Junín, respectivamente. De la comparación de las tres variedades de quinua expandida se concluye que la quinua rosada de Junín es la que tiene mayor contenido de compuestos fenólicos con respecto a las otras variedades, lo cual no es indicativo de tener mayor capacidad antioxidante ya que la quinua blanca de Junín es la que tiene mayor capacidad antioxidante.