Evaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua).
Descripción del Articulo
La presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una mue...
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2023 |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de Chota |
| Repositorio: | UNACH-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unach.edu.pe:20.500.14142/454 |
| Enlace del recurso: | http://hdl.handle.net/20.500.14142/454 |
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La presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una muestra control, dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluó pH, acidez, sinéresis y proteína, como parte del análisis reológico se estudió el índice de tensión de fluencia inicial y la viscosidad y el análisis de características sensoriales se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un cuestionario check all that apply - CATA. Se determinó valores de pH entre 4,11 y 4,26; los rangos de acidez de los tratamientos estuvieron entre 1,44% y 1,59%; el porcentaje de sinéresis fue 0,781% como el valor más bajo y 6,783% como el más alto, los valores del contenido proteico se encontraron entre 6,3% y 9,6%; del análisis reológico se determinó que los cinco tratamientos de yogurt griego presentaron el comportamiento de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico y del análisis sensorial se determinó que los cinco tratamientos fueron muy bien aceptados por los consumidores, los cuales obtuvieron una ponderación de “Me gusta bastante”. Se concluye, que la incorporación de harina de mashua induce variaciones importantes en las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego. |
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Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/454La presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una muestra control, dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluó pH, acidez, sinéresis y proteína, como parte del análisis reológico se estudió el índice de tensión de fluencia inicial y la viscosidad y el análisis de características sensoriales se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un cuestionario check all that apply - CATA. Se determinó valores de pH entre 4,11 y 4,26; los rangos de acidez de los tratamientos estuvieron entre 1,44% y 1,59%; el porcentaje de sinéresis fue 0,781% como el valor más bajo y 6,783% como el más alto, los valores del contenido proteico se encontraron entre 6,3% y 9,6%; del análisis reológico se determinó que los cinco tratamientos de yogurt griego presentaron el comportamiento de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico y del análisis sensorial se determinó que los cinco tratamientos fueron muy bien aceptados por los consumidores, los cuales obtuvieron una ponderación de “Me gusta bastante”. Se concluye, que la incorporación de harina de mashua induce variaciones importantes en las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego.ÍNDICE DE CONTENIDOS AGRADECIMIENTO.......................................................................................................I DEDICATORIA...............................................................................................................II ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................... VI ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................VII RESUMEN..................................................................................................................... 11 ABSTRACT ................................................................................................................... 12 CAPÍTULO I.................................................................................................................. 13 INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 13 CAPÍTULO II................................................................................................................. 15 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 15 2.1. Antecedentes......................................................................................... 15 2.2. Bases teóricas........................................................................................ 18 2.2.2. Leches Fermentadas........................................................................ 22 2.2.3. Yogurt griego .................................................................................. 23 2.2.4. Yogurt griego con incorporación de harina o fibra ......................... 27 2.2.5. Fermentación................................................................................... 28 2.2.6. Bacterias ácido lácticas (BAL)........................................................ 28 2.2.7. Propiedades reológicas de los alimentos......................................... 31 2.2.8. Propiedades reológicas del yogurt griego ....................................... 32 2.3. Marco conceptual.................................................................................. 32 2.3.1. Tubérculos Andinos ........................................................................ 32 2.3.2. Aceptabilidad .................................................................................. 33 2.3.3. Propiedades Reológicas................................................................... 33 IV 2.3.4. Esfuerzo de corte o tensión de fluencia inicial................................ 33 2.3.5. Viscosidad ....................................................................................... 33 2.3.6. Check all that apply (CATA) .......................................................... 34 2.3.7. Consumidores.................................................................................. 34 CAPÍTULO III ............................................................................................................... 35 MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................ 35 3.1. Ubicación .............................................................................................. 35 3.2. Población y muestra.............................................................................. 35 3.2.1. Población......................................................................................... 35 3.2.2. Muestra............................................................................................ 35 3.3. Equipos, materiales e insumos.............................................................. 35 3.3.1. Equipos............................................................................................ 35 3.3.2. Materiales........................................................................................ 36 3.4. Metodología de investigación............................................................... 37 3.4.1. Obtención de harina de Tropaeolum tuberosum (mashua) ............. 37 3.4.2. Análisis de leche cruda.................................................................... 39 3.4.3. Proceso de Elaboración de Yogurt Griego...................................... 41 3.4.4. Evaluación fisicoquímica del yogurt griego.................................... 43 3.4.5. Análisis reológicos del yogurt griego ............................................. 46 3.4.6. Evaluación de las Características Sensoriales del Yogurt Griego... 47 3.5. Análisis estadístico ............................................................................... 48 CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 50 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................... 50 4.1. Obtención de la harina de mashua ........................................................ 50 4.2. Análisis fisicoquímico de la leche de vaca ........................................... 50 V 4.3. Obtención de tratamientos de yogurt griego......................................... 51 4.4. Propiedades fisicoquímicas del yogurt griego ...................................... 51 4.4.1. pH y acidez del yogurt griego ......................................................... 51 4.4.2. Sinéresis del yogurt griego.............................................................. 54 4.4.3. Contenido de proteína total del yogurt griego................................. 56 4.5. Propiedades reológicas del yogurt griego............................................. 58 4.5.1. Tensión de fluencia del yogurt griego............................................. 58 4.5.2. Viscosidad aparente del yogurt griego ............................................ 61 4.6. Características sensoriales del yogurt griego:....................................... 65 4.6.1. Levantamiento de atributos del yogurt griego................................. 65 4.6.2. Aceptabilidad sensorial del yogurt griego mediante consumidores.65 4.6.3. Características sensoriales del yogurt griego mediante consumidores: CATA……….......................................................................................................... 67 CAPÍTULO V ................................................................................................................ 72 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 72 CAPÍTULO VI............................................................................................................... 75 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 75 CAPÍTULO VII.............................................................................................................. 91 ANEXOS........................................................................................................................ 91application/pdfspaUniversidad Nacional Autónoma de ChotaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Yogurt griegoMashuaViscosidadPseudoplásticohttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00Evaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua).info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNACH-Institucionalinstname:Universidad Nacional Autónoma de Chotainstacron:UNACHSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Chota. 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