Piña deshidratada mediante procesos combinados de deshidratación osmótica y flujo de aire caliente: Dehydrated pineapple through combined processes of osmotic dehydration and hot air flow

• Autores: Marrufo-Colunche, Rosmel, Idrogo-Zamora, Marcela, Idrogo-Benavides, Rosa, Coronado-Nuñez, Marlita
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Chota
• Repositorio: UNCH-rcnorandina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.rcnorandina.unach.edu.pe:article/42
• Enlace del recurso: https://www.unach.edu.pe/rcnorandina/index.php/ciencianorandina/article/view/42
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación osmótica; índice de efectividad; piña deshidratada; aceptabilidad

La deshidratación es uno de los procesos de conservación más utilizado en el sector agroindustrial actual. Esta excelente alternativa de procesamiento para frutas y hortalizas, por sus bajos costos, permite aprovechar al máximo los cultivos generando valor agregado. La presente investigación se desarrolló en dos etapas: la primera determinó la efectividad del proceso de deshidratación osmótica (DO) en piña, en función a la ganancia de sólidos y pérdida de agua. Se utilizó un diseño experimental factorial de tres niveles, a fin de evaluar la concentración de jarabe de miel de abeja como solución osmodeshidratante, y el tiempo de inmersión en la solución. La segunda etapa, a partir de los mejores tratamientos de DO, se aplicó un proceso de deshidratación de flujo de aire caliente (DAC) para obtener piña deshidratada a fin de ser evaluada organolépticamente, basados en las diferencias perceptivas y en la intensidad de algunos atributos. Se elaboró un panel sensorial con una prueba de aceptación por medio de un test con escala hedónica de cinco puntos y evaluación de características organolépticas con 30 panelistas no adiestrados. Los resultados muestran que el índice de efectividad para la DO reporta mejores valores a concentraciones de solución osmótica de °Brix: 20 y 30 a partir de los 180 min de inmersión. En cuanto al análisis de aceptabilidad no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, y se reportó en promedio para cada atributo, una valoración de 4,1 (me gusta), por lo que se concluye que se obtuvo un deshidratado de piña organolépticamente aceptable.