Obtención del extracto de romero (Rosmarinus Officinalis L.) y su aplicación como antioxidante en chuleta de cerdo.

• Autor: Quispe Ugarte, Rossmery
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2001
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/191
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/191
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Rosmarinus officinalis l.; Análisis fisicoquímicos; Extracto de romero

El Romero (Rosmarinus Officinalis L.), es un arbusto perenne, con un denso follaje, que crece en la Región de la sierra del Perú, de las hojas y flores de esta planta se puede obtener extractos y aceites esenciales con capacidad antioxidativa, las cuales pueden ser utilizadas en diversos alimentos, en especial productos cárnicos y derivados. Con la finalidad de caracterizar las hojas de romero se consideró el análisis fisicoquímico y minerales, asimismo para la chuleta de cerdo se consideró el análisis químico proximal. Para el extracto de romero se consideró las pruebas fisicoquímicas, minerales, capacidad antioxidativa (DPPH, IC50), contenido en polifenoles. Durante el almacenamiento se consideraron las pruebas fisicoquímicas (TBA, Acidez, pH), microbiológicas (NMAV, mohos y levaduras) y el análisis sensorial; los análisis fueron realizados en los laboratorios Análisis de Alimentos, Carnes, Nutrición Animal, Espectrofotometría, Semillas, Microbiología de los Alimentos y Análisis Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en el período de marzo a Agosto del 2001. Los análisis fisicoquímicos realizados durante la etapa de almacenamiento fueron TBA (mg de malonaldehído/Kg. de muestra), Acidez( expresado en % de ácido oléico) y pH, los cuales fueron evaluados aplicando el diseño estadístico completo al azar con tres repeticiones, para los niveles donde existió significancia se evaluó mediante la prueba de Tukey (P<0.05); también se realizaron las pruebas microbiológicas (NMAV, mohos y levaduras); en el análisis sensorial para los 5 tratamientos, se evaluaron sensorialmente (prueba de aceptabilidad), los que fueron analizados en un DCA con 4 repeticiones (jueces) mediante la estadística no paramétrica y la posterior prueba de Tukey, para los niveles donde existió significancia (P<0.05). Por otro ladeen la muestra cruda, fueron analizados dos tratamientos con 10 repeticiones cada uno, para lo cual se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman, también se realizaron las pruebas microbiológicas (NMAV, mohos y levaduras). El extracto de Romero, fue obtenido por método de extracción acuosa, esto nos permitió arrastrar compuestos flavónicos, en su composición fisicoquímíca presenta un alto contenido en Humedad (88,50%), Carbohidratos (2,97%) y Grasa (8%); además presenta un contenido en minerales con capacidad antioxidativa como Mg2+ (226,67 µg/ml), Cu2+ (2,65 µg/ml) y Zn2+ (1,85 µg/ml); una mayor eficiencia en su capacidad de inhibir el radical libre DPPH (IC5o =21.56 µg/ml) y un contenido en polifenoles de (1 ,295 mg ácido gálico/100 g de hojas de romero). El tratamiento que se comportó mejor fue cuando se le adicionó antioxidante después de la fritura (ADF), TBA (0,78 mg de aldehído malónico/Kg de muestra), Acidez (0,293%, expresado en % de ácido oléico), pH (6,05); NMAV (2,4*1 04 u.f.c/g), mohos y levaduras (1*10 3 u.f.c/g); asimismo los atributos sensoriales fueron favorables en olor y sabor. El extracto de romero también puede utilizarse en carne cruda. La concentración para conservar chuletas de cerdo crudas y cocidas fue 3,5 ml./70 g de carne, empacadas a vacío y almacenadas a temperatura de refrigeración por espacio de 23 días.