Determinación del contenido de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante en alimentos preparados con licor y polvo de cacao.

• Autor: Casique Rojas, Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/305
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/305
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Polifenoles; Antocianinas; Capacidad antioxidante; Alimentos preparados con cacao; Licor de cacao; Polvo de cacao

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA CIDBAM y laboratorio de carnes - UNAS. Los objetivos fueron: Cuantificar polifenoles totales, antocianinas y determinar la capacidad antioxidante mediante la capacidad de inhibir radicales libres 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazyl (DPPH) y ácido 2,2-azinobis(3etilbenzotiazoline)-6-acidosulfonico (ABTS) en pastel, galleta y bebidas, preparadas con licor y polvo de cacao. Las muestras solidas fueron molidas y desgrasadas por el método Folch, se preparó extractos hidroalcohólicos pesando 2g de muestra en 20mL (agua/etanol 50:50 v/v), macerado por 24h, filtrado y centrifugado a 10000 rpm/1 Omin/4°C, para las muestras liquidas se trabajó en su propio estado como extracto acuoso. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA) en los tratamientos con diferencia estadística se aplicó la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS versión 9.0. Para analizar los tratamientos de manera conjunta se utilizó el análisis multivariado con componentes principales, utilizando el programa estadístico lnfo Stat versión 2011. El mayor contendido de polifenoles totales se encontró en licor de cacao 6,996 ± 0,015 mgEAG/100g y el menor galleta de chocolate 0,339 ± 0,008 mgEAG/1 OOg, en antocianinas el mayor lo presentó el licor de cacao 0,147 mg cy-3-glu/g muestra y el menor pastel de chocolate 0,009 mg cy-3-glu/g muestra. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH lo presento licor de cacao y el menor el pastel de chocolate con IC5o 117,94 y 1,985 mg/ml respectivamente. Del mismo modo la capacidad antioxidante frente al radical ABTS°+ con IC50 19,28mg/ml para el licor y IC50 403,53mg/ml para pastel de chocolate.