Elaboración, caracterización fisicoquímica, sensorial y reológica de una bebida a base de leche de coco (Cocos nucifera) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

• Autor: Huaringa Valderrama, Victor Hugo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/3244
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/3244
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sucedáneos de la leche; Leche de coco; Lupinus albus; Cocos nucifera; Lupinus mutabilis; Altramuz blanco; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación brinda una alternativa al consumo de leche, en términos nutricionales y económicos y establece parámetros reológicos y fisicoquímicos de la bebida en base a leche de coco y chocho. Los objetivos se diseñaron en cuatro fases: estabilizar la leche de coco, formular y elaborar las bebidas, evaluar sensorialmente, obtener los parámetros de procesamiento y realizar la evaluación fisicoquímica, reológica y microbiológica de la bebida. La formulación que brindó mejor estabilidad a la leche de coco fue con 23,31% de pulpa de coco, agua de coco 38,22%, agua 38,22% y CMC 0,25%. El tratamiento de mayor aceptación fue con 63,8% de leche de coco, 14,48% de pulpa de chocho y 21,72% de agua; cuyas características fisicoquímicas fueron proteína 2,11 ± 0,02%, grasa 12,20 ± 0,01%, ceniza 0,63 ± 0,01%, carbohidratos 4,95 ± 0,02%, fibra 1,10 ± 0,01%, humedad 79,01 ± 0,12, pH 6,41 ± 0,02 y acidez 0,17 ± 0,01. La bebida tuvo un comportamiento de flujo Newtoniano con tendencia pseudoplástica, se observó que el índice de consistencia aumenta con la temperatura, mientras que la viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la temperatura 5ºC, 25ºC, 50ºC fueron 53,881 Pa.s -1 -0,519, 18,218 Pa.s -1 -0,659 y 10,472 Pa.s -1 -0,7214, respectivamente, la energía de activación fue 27,056 kJ/molK. El análisis microbiológico presentó ausencia de aerobios mesófilos y coliformes totales, 10 UFC/100 mL de mohos y levaduras, estos resultados son aceptables por las normas que rigen este alimento.