Cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización

• Autor: Leandro Laguna, Caleb
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1996
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1996
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Camu camu; vitamina C; cinética de degradación; parámetros cinéticos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la pasteurización en la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu. Para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10, 20, 30 y 40 minutos. La concentración de vitamina C y antocianinas se determinaron mediante técnicas espectrofotométricas. La degradación de vitamina C y antocianinas fueron significativas (p<0.05); ambos siguieron modelos cinéticos de primer orden. Los valores de los parámetros cinéticos para el ácido ascórbico fueron: k70ºC = 0.0203 min-1 , k80ºC = 0.0234 min-1 y k90ºC = 0.0535 min-1 (R2 >0.94), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 113.86 min, D80ºC = 98.27 min y D90ºC = 65.65 min y tiempos de vida media: t70ºC: 34.27 min; t80ºC: 29.58 min; t90ºC: 19.76 min; la energía de activación fue de 28.17 kJ/mol. Para las antocianinas fueron: k70ºC = 0.0341 min-1 , k80ºC = 0.0480 min-1 y k90ºC = 0.0527 min-1 (R2 >0.95), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 67.54, D80ºC = 47.92 min y D90ºC = 43.69 min y tiempos de vida media: t70ºC: 20.33 min; t80ºC: 14.43 min; t90ºC: 13.15 min; la energía de activación fue de 22.68 kJ/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones de procesamiento adecuadas para la pulpa de camu camu minimizando la pérdida de vitamina C y antocianinas