Desarrollo de una salchicha tipo viena de maparate (Hypophthalmus edentatus) usando almidón de plátano (Musa paradisiaca) y determinación de su estabilidad

• Autor: Estacio Albornoz, Darwin Josue
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1974
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1974
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidón; Mesclado; Embutido; Maparate; Empaque; Salchicha; Formulación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una salchicha tipo Viena de maparate con almidón de plátano Bellaco y determinar su estabilidad a partir de la evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Se caracterizó la materia prima, las características fisicoquímicas y la capacidad de retención de agua (CRA). Se realizó la formulación de seis tratamientos con tres repeticiones, 8% y 5% almidón de plátano y 50%, 30% y 20% de carne de maparate. La elaboración se realizó por un flujo de procesos unitarios como: recepción, pesado, formulado, picado y molido, cutteado y mezclado, embutido, atado, escaldado, ahumado, enfriado, oreado, empaque, y almacenado. Posteriormente se evaluaron las características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas. El análisis estadístico utilizado fue un diseño completamente al azar, donde el experimento tuvo tres replicas por tratamiento y fue analizado en el software Statgraphics, el mejor tratamiento se determinó por análisis sensorial. Los resultados obtenidos de acuerdo al análisis de las pruebas de Kruskal Wallis y el análisis de la caja de bigotes nos indican que el mejor tratamiento fue con las proporciones de carne de cerdo 15%, res 35%, carne de maparate 30% y 5% de almidón de plátano, presentando 12,7% de proteína, 59% humedad y 2,7% de ceniza. El estudio de la estabilidad se determinó con un análisis de recuento microbiológico durante cuatro semanas, el recuento de los microorganismos en las tres semanas estuvo dentro de los parámetros de la Resolución ministerial N° 591-2008 MINSA.