Efecto del empaque y temperatura de almacenamiento en la vida útil de harina de cormos de sacha jergón (Dracontium loretense krause)

• Autor: Tolentino Santillan, Maria Estela
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/3077
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/3077
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sacha Jergón; Empaque; Temperatura de almacenamiento; Vida útil; Cinética de deterioro; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente estudio evaluó el efecto de diferentes tipos de empaque (polipropileno, polietileno y papel Kraft) y temperaturas de almacenamiento (25 °C, 40 °C y 50 °C) sobre la vida útil de la harina de cormos de Dracontium loretense (Sacha Jergón). Durante un periodo de ocho semanas, se monitorearon los parámetros fisicoquímicos de humedad y acidez titulable, utilizando modelos cinéticos de deterioro para predecir la estabilidad del producto. Los resultados demostraron que la temperatura y el tipo de empaque influyen significativamente en la calidad de la harina. A 25 °C, el empaque de polipropileno mostró la mayor eficiencia, minimizando la absorción de humedad (11,8 %) y el incremento de acidez (0,09 %), alcanzando una vida útil estimada de 8,85 meses. Por otro lado, las temperaturas más altas (40 °C y 50 °C) aceleraron el deterioro, especialmente en empaques de papel Kraft, que presentaron la menor vida útil (4,16 meses a 25 °C). La cinética de deterioro se ajustó al modelo de Arrhenius, permitiendo calcular energías de activación para las reacciones de humedad (24,6 kJ/mol) y acidez (30,2 kJ/mol). Estos hallazgos destacan la importancia del control de la temperatura y el uso de materiales de empaque con alta capacidad de barrera para la conservación de productos alimenticios derivados de cultivos nativos.