Desarrollo de vinagre de pulpa de mango kent, (Mangefera indica L.)” empleando acetobacter nativo

• Autor: Silva Ordoñez, Rubén Jenry
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1846
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1846
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acido acetico; S. bayanus; vinagre; mango; sensorial; acetobacter; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación se refiere a la elaboración de vinagre de fruta exótica, teniendo como fruta al mango kent y utilizando procesos biotecnológicos de doble fermentación, fase de fermentación alcohólica y fase de fermentación acética. Los resultados permitieron determinar que la mejor fermentación alcohólica ocurre con un correcto acondicionamiento del mosto, el uso de levaduras comerciales S. bayanus, la adicion de sustancias nutricionales como azúcar, para las levadura, pH adecuado, y el estado fisiologico de la fruta. En la fermentación acéticas los factores críticos es la concentración de cepa y formación de acido acetico. Se obtuvieron varios vinagres de diferentes tratamientos donde se evaluo el mejor vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, la cata de los vinagres intervienen la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa, si bien, debido a la presencia de volátiles y aromatícos intensos en este producto, la cata se realiza de un modo peculiar. La experiencia de catar vinagres es una experiencia muy interesante en lo gastronómico. Los catadores tienen la oportunidad de probar variedades muy diferentes de vinagres, con matices muy sutiles, descubriendo así la importancia de utilizar los de mejor calidad, también en este producto. Donde el mejor vinagre pulpa de mango kent de la investigacion es de 5,03% de acido acetico; pH 3,17; con solidos solubles de 9,1 °Brix; en un tiempo 25 dias; para obtener un vinagre con todo los requisitos, y cumple las normativas, y con las mejores expectativas sensorial.