Evaluación de antioxidantes, capacidad oxidativa y elaboración de mermelada ligth a partir de Syzygium malaccense (pomarrosa) en la planta piloto FIA-UNAP Iquitos 2016

• Autores: García Maruy, Ginaliz Charlene, Murayari Ocumbe, Wagner
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/6301
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/6301
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes; Elaboración de alimentos; Mermeladas; Pomarrosa; Eugenia malaccensis; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación se realizó en la Planta Piloto de Conservas de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Utilizando el método descriptivo experimental y un diseño por conveniencia tanto para pulpa y la cascara de la materia prima. Primero se realizó la determinación de antioxidantes. Fenoles totales, antocianinas, flavonoides y taninos tanto en la cascara como en la pulpa de Syzygium malaccense Pomarrosa esto se realizó apartir del secado de la cascara, luego de la pulpa de la materia prima y preparación de los extractos etanolicos, luego se determinó la capacidad antioxidante. Donde una vez realizado todas estas determinaciones se encontró que la cascara tiene más compuestos antioxidante que la pulpa (compuestos fenólicos), la pulpa reporta resultados muy bajos u en otros resultados negativos, seguidamente se realizaron análisis físicos químicos de la cascara y pulpa de pomarrosa, para seguidamente realizar el proceso de producción de mermelada light utilizando formulaciones, siendo su proceso como sigue: materia prima, pesada I, recepción/selección, lavado/desinfección, cortado, escaldado, pesado II, pulpeado/refinado, acondicionamiento/mezclado, tratamiento térmico, pesada III, envasado, enfriamiento, almacenamiento/refrigeración y producto final. De las tres formulaciones propuestas, fue la formulación F3, la ideal, como sigue: pulpa de pomarrosa. 98. 15%, Stevia: 0.16% (E-960), sucralosa: 0.02% (E-955), pectina: 1.05% (E-440), ácido cítrico: 0.50% (E-330) y sorbato de potasio: 0.12% (E-202). Se realizó también los análisis físicos químicos (reporto un contenido de solidos solubles: 5 o Brix y un contenido de 23.39 Kcal), microbiológicos, sensorial y estadísticos del producto final, el cual nos reporta que no hay una diferencia significativa entre cada formulación. Finalmente, la elaboración de la mermelada light con adición de Stevia como insumo de baja caloría en comparación con la sacarosa permite la posibilidad para el consumo de personas con diabetes.