Parámetros tecnológicos para la obtención de pulpa seca a partir de Averrhoa Carambola L. (carambola) por el método de atomización

• Autores: Alarcon Bravo, Walter, Guerra Mori, Frank Leyter
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/6833
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/6833
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de frutas; Frutas secas; Carambola; Averrhoa carambola; Atomización; Parámetros; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Como objetivo principal se tuvo el determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de pulpa seca a partir de carambola Averrhoa carambola L (carambola) por el método de atomización de la variedad ácida y dulce. Para el proceso de atomización se utilizó el análisis estadístico (ANOVA) se aplicó un diseño factorial 23, representado por la ecuación: 0 1 1 2 2 3 3 4 1 2 5 1 3 6 2 3 7 2 3 Y X X X X X X X X X X X Que tendrá tres factores: X1 = Temperatura (°C), X2 = Maltodextrina (%), X3 = Velocidad de giro. El factor X1 tiene 2 niveles (-1 = 195 °C, +1 = 200 °C), el factor X2 tiene 2 niveles (-1 = 4 %, +1 = 8 %), El factor X3 tiene 2 niveles (-1 = 10000 rpm, +1 = 15000) Revoluciones por minuto, con un rango de aceptación de R2 (> 85 %) y el valor P (P< 0.05) ó (Fcal>Ftabla). Para las muestras de polvo de carambola ácida y dulce se les realizó un análisis físico -químico para determinar el mejor tratamiento teniendo como indicador las concentraciones finales de vitamina C y provitamina A, los mejores resultados se obtuvieron a temperatura de 195 °C, velocidad de giro del aspersor 10,000 rpm y encapsulante maltodextrina 4 % en relación p/v; carambola dulce: humedad 3.5%, ceniza 3.7%, grasa 0.4%, proteína 2.55%, carbohidratos 89.85%, pro vitamina A 48.1 mg/100 g de muestra y vitamina C de 120 mg/100 g de muestra y carambola ácida: Humedad 4.00%, ceniza 3.69%, grasa 1.17%, proteína 2.58%, carbohidratos 88.56%, pro vitamina A 86.2 mg/100 g de muestra y vitamina C de 534.03 mg/100 g de muestra.