Elaboración de mermelada ligth, utilizando Carica papaya l. (papaya), enriquecida con Myrciaria dubia h.b.k. (camu camu), planta piloto Fia-Unap 2016

• Autores: Chia Sánchez, Monica Yenji, Paredes Vásquez, Danessa Brigitte
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5363
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5363
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Mermeladas; Papaya; Carica papaya; Camu camu; Myrciaria dubia; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente trabajo de investigación se trabajó con dos frutas nativas de la amazonia peruana las que fueron Papaya Carica papaya L. y el Camu camu Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh, a las cuales se les hizo sus análisis físicos químicos, tales como humedad, cenizas totales, grasas totales, proteínas totales, carbohidratos totales, energía, y pH (20oC). Los análisis de estas dos materias primas se realizaron en base húmeda, en 100 gramos de parte comestible. Después se realizaron las pruebas de proceso siendo la siguiente para ambas frutas: materia prima (papaya/camu camu), selección/clasificación, lavado, pelado, cortado, pulpeado/refinado; Siguiendo el flujo de proceso viene el mezclado (pulpa papaya: camu camu (5:1) edulcorantes, stevia, sorbato de potasio y pectina), seguidamente evaporación, envasado, cocción/tratamiento térmico, sellado, enfriado y por ultimo refrigeración/almacenamiento (en refrigeración 4oC). Posteriormente se realizaron las 03 pruebas o formulaciones propuestas en el anteproyecto, como consta en el capítulo de materiales y métodos siendo la formulación definitiva F1, reportando las cantidades: pulpa de papaya. camu camu (5:1): 99.44%, sucralosa: 0.03%, stevia: 0.20%, carbonato de calcio: 0.20%, sorbato de potasio: 0.03%, pectina: 0.10%. Luego se realizaron los análisis físicos químicos de la mermelada light (control diario), reportando los resultados siguientes: humedad: 87:99 g, cenizas totales: 0.57 g, grasas totales: 0.06 g, proteínas totales: 0.62 g, carbohidratos totales: 10.76 g, calorías: 46.06 g, sólidos totales: 12.01 g. sólidos solubles: 11.50 g, vitamina C: 316.00 acidez titulable: 0.70 como ácido cítrico, pH(25oC): 4.57. En cuanto a los resultados microbiológicos, reporto los siguientes resultados, mohos: 15.00 ufc/g, levaduras: 16.00 ufc/g, haciendo un seguimiento de control de todos los días en refrigeración (4o C), a los 10 días comenzó a parecer un halo blanco en la parte superior de la mermelada, referente a los análisis sensoriales (se realizaron al día siguiente de la producción), reportaron que de las tres formulaciones (F1, F2 y F3), la primera formulación es la que obtuvo menos puntaje (2.0 puntos), F3 (3.0 puntos) puntaje intermedio y F4 (4.0), mejor evaluación, por ultimo graficando estos datos llegamos a la conclusión que la formulación mejor evaluada es la F3. En cuanto a la prueba estadística de ANOVA, (teniendo un 95% de confiabilidad y 5% de error), no hay diferencia significativa entre cada formulación.