Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Ortiz Checa, Rodrigo Alfredo
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2017
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2891
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/2891
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Salchicha
Coloides
Geles
Emulsificación
Emulsión de carne
Aditivos alimentarios
Costos de producción
Evaluación
Perú
Hot dog
Hidrocoloides
Fuerza del gel
Sinéresis
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_fd0433cee35858a9419031c65fb2ba38
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2891
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
title Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
spellingShingle Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
Ortiz Checa, Rodrigo Alfredo
Salchicha
Coloides
Geles
Emulsificación
Emulsión de carne
Aditivos alimentarios
Costos de producción
Evaluación
Perú
Hot dog
Hidrocoloides
Fuerza del gel
Sinéresis
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
title_full Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
title_fullStr Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
title_full_unstemmed Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
title_sort Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
author Ortiz Checa, Rodrigo Alfredo
author_facet Ortiz Checa, Rodrigo Alfredo
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Encina Zelada, Christian René
Crisóstomo Gordillo, Oscar Amado
dc.contributor.author.fl_str_mv Ortiz Checa, Rodrigo Alfredo
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Salchicha
Coloides
Geles
Emulsificación
Emulsión de carne
Aditivos alimentarios
Costos de producción
Evaluación
Perú
Hot dog
Hidrocoloides
Fuerza del gel
Sinéresis
topic Salchicha
Coloides
Geles
Emulsificación
Emulsión de carne
Aditivos alimentarios
Costos de producción
Evaluación
Perú
Hot dog
Hidrocoloides
Fuerza del gel
Sinéresis
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2017
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2017-11-13T16:00:49Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2017-11-13T16:00:49Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2017
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q05.O78-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/2891
identifier_str_mv Q05.O78-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/2891
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d7b1f035-1e92-418d-98bb-6f03fb15b4f2/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/07583650-4130-48ee-88cd-97e8f0bf3d3b/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/08429dc0-8d35-4286-9106-fe382e5c2c45/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/57054ced-d24e-4d75-baf4-ffe322a0119e/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e3cf2587-1f3b-4f92-b72c-599b807be171/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ef27c300-5072-41f5-aae4-6d7090f78f3f/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a1064907-e587-47f2-be11-f923b0d03a8e/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 241c3dd49aa68a6b4076bb3ffd47dd40
cca58f3789891c110f242d379d8ec47c
19305f8d31ae1abd7319b38ae56e1298
259a62ea660f77f726a17aa7775dfce3
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
c40930513632e7a353b8add3054e9d25
c6350641b5a1fab2a18f0893fe47a4fc
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1843170216558723072
spelling Encina Zelada, Christian RenéCrisóstomo Gordillo, Oscar Amadob42bdf47-0419-4e4a-b5e4-6b5e29d5b5daOrtiz Checa, Rodrigo Alfredo2017-11-13T16:00:49Z2017-11-13T16:00:49Z2017Q05.O78-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/2891Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosEste trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el efecto de la mezcla de hidrocoloides en: fuerza de gel, sinéresis y costo del gel formado, aplicando el método de diseño de mezclas para obtener la mezcla óptima que maximice la fuerza de gel y minimice la sinéresis y el costo, para que dicha mezcla óptima se aplique como aditivo en formulaciones de hot dogs económicos. Primero, se aplicó el diseño de mezclas de 10 puntos experimentales, 5 puntos para la evaluación de la suficiencia de ajuste del modelo matemático y 5 puntos repetidos. Se determinó dentro del universo de posibilidades de mezclas en un triángulo simplex los puntos que definieron las formulaciones experimentales, en donde se evaluó las variables respuesta fuerza de gel, sinéresis y costos para cada formulación; considerando las restricciones de composición de la mezcla como: carragenina: 60 - 80 por ciento, goma guar: 0 - 40 por ciento, goma tara: 0 - 40 por ciento, goma konjac 0 - 40 por ciento. Se estimaron los modelos polinomiales canónicos de Scheffé que fueron validados estadísticamente, evaluándose la influencia de cada componente sobre las variables respuesta; utilizando los “Trazos de Cox”. Segundo, se optimizaron las variables respuesta utilizando el criterio de deseabilidad global a partir de la zona de formulación factible de los modelos estimados, encontrándose una formulación óptima que indicó 65.91 por ciento de carragenina y 34.09 por ciento de konjac; con una fuerza de gel de 1319 gf, sinéresis de 13.33 g y un costo de USD 8.43. Finalmente se aplicó la mezcla óptima de hidrocoloides a una formulación de hot dog económico para evaluar la influencia que tiene en la dureza del producto terminado y los resultados indicaron que a niveles de 0.5 por ciento y 1.0 por ciento mejora la dureza del hot dog.This research has as main objective to establish the effect of hydrocolloids blending on gel strength, syneresis and formulation cost, applying a blending design method to reach an optimized blend with a gel strength maximization and minimizing syneresis and costs. This optimized blending will be an additive to apply in low-cost hot dogs formulations. First, ten experimental points were applied in the blending design; five points were intended to test the adequacy of the mathematical model of adjustment sufficiency and other five were repeated points. The experimental points were determined by experimental formulas located within the universe of possibilities established in the simplex triangle, by means of which it was evaluated gel strength response, syneresis and blending costs. Restrictions were applied to this blend in accordance with the following composition: carrageenan: 60 to 80 per cent, guar gum 0 to 40 per cent, tara gum 0 to 40 per cent and kojac gum 0 to 40 per cent. Scheffe cannonic models were also calculated for this mixture, which in turn were statistically validated by evaluating the influence of each component upon the response variables through the so called “Trazos de Cox” graphics. In the second stage, the global desirability criteria was applied in order to optimize the response variables; as a result, the best blend was achieved with 65 per cent of carrageenan and 34.09 per cent of konjac; with a gel strength of 1319 gf, syneresis of 13.33 g and a cost of USD 8.43. Having as goal the assessment of the influence on the hardness, the balanced formula of hydrocolloids was applied to a low cost hot dog the results indicate that the application of the balanced blend of hydrocolloids at 0.5 per cent and 1.0 per cent levels improves the hot dog hardness as finished product.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSalchichaColoidesGelesEmulsificaciónEmulsión de carneAditivos alimentariosCostos de producciónEvaluaciónPerúHot dogHidrocoloidesFuerza del gelSinéresishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot doginfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILQ05-078-T.pdf.jpgQ05-078-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3735https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d7b1f035-1e92-418d-98bb-6f03fb15b4f2/download241c3dd49aa68a6b4076bb3ffd47dd40MD56Q05-O78-T-resumen.pdf.jpgQ05-O78-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3288https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/07583650-4130-48ee-88cd-97e8f0bf3d3b/downloadcca58f3789891c110f242d379d8ec47cMD57ORIGINALQ05-078-T.pdfQ05-078-T.pdfTexto completoapplication/pdf1662008https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/08429dc0-8d35-4286-9106-fe382e5c2c45/download19305f8d31ae1abd7319b38ae56e1298MD51Q05-O78-T-resumen.pdfQ05-O78-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf45461https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/57054ced-d24e-4d75-baf4-ffe322a0119e/download259a62ea660f77f726a17aa7775dfce3MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e3cf2587-1f3b-4f92-b72c-599b807be171/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD53TEXTQ05-O78-T-resumen.pdf.txtQ05-O78-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain4569https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ef27c300-5072-41f5-aae4-6d7090f78f3f/downloadc40930513632e7a353b8add3054e9d25MD54Q05-078-T.pdf.txtQ05-078-T.pdf.txtExtracted texttext/plain158604https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a1064907-e587-47f2-be11-f923b0d03a8e/downloadc6350641b5a1fab2a18f0893fe47a4fcMD5520.500.12996/2891oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/28912023-01-05 05:05:46.93https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.peTGljZW5jaWEgZGUgVXNvCiAKTGEgVW5pdmVyc2lkYWQgTmFjaW9uYWwgQWdyYXJpYSBMYSBNb2xpbmEgKFVOQUxNKSwgZGlmdW5kZSBtZWRpYW50ZSBzdSAKcmVwb3NpdG9yaW8gbG9zIHRyYWJham9zIGRlIGludmVzdGlnYWNpw7NuIHByb2R1Y2lkb3MgcG9yIGxvcyBtaWVtYnJvcyBkZSBsYSAKdW5pdmVyc2lkYWQuIEVsIGNvbnRlbmlkbyBkZSBsb3MgZG9jdW1lbnRvcyBkaWdpdGFsZXMgZXMgZGUgYWNjZXNvIGFiaWVydG8gCnBhcmEgdG9kYSBwZXJzb25hIGludGVyZXNhZGEuCgpTZSBhY2VwdGEgbGEgZGlmdXNpw7NuIHDDumJsaWNhIGRlIGxhIG9icmEsIHN1IGNvcGlhIHkgZGlzdHJpYnVjacOzbi4gUGFyYSBlc3RvIAplcyBuZWNlc2FyaW8gcXVlIHNlIGN1bXBsYSBjb24gbGFzIHNpZ3VpZW50ZXMgY29uZGljaW9uZXM6CgpFbCBuZWNlc2FyaW8gcmVjb25vY2ltaWVudG8gZGUgbGEgYXV0b3LDrWEgZGUgbGEgb2JyYSwgaWRlbnRpZmljYW5kbyBvcG9ydHVuYSB5CmNvcnJlY3RhbWVudGUgYSBsYSBwZXJzb25hIHF1ZSBwb3NlYSBsb3MgZGVyZWNob3MgZGUgYXV0b3IuCgpObyBlc3TDoSBwZXJtaXRpZG8gZWwgdXNvIGluZGViaWRvIGRlbCB0cmFiYWpvIGRlIGludmVzdGlnYWNpw7NuIGNvbiBmaW5lcyBkZSAKbHVjcm8gbyBjdWFscXVpZXIgdGlwbyBkZSBhY3RpdmlkYWQgcXVlIHByb2R1emNhIGdhbmFuY2lhcyBhIGxhcyBwZXJzb25hcyBxdWUgCmxvIGRpZnVuZGVuIHNpbiBlbCBjb25zZW50aW1pZW50byBkZWwgYXV0b3IgKGF1dG9yIGxlZ2FsKS4KCkxvcyB0cmFiYWpvcyBxdWUgc2UgcHJvZHV6Y2FuLCBhIHBhcnRpciBkZSBsYSBvYnJhLCBkZWJlbiBwb3NlZXIgbGEgY2l0YWNpw7NuIApwZXJ0aW5lbnRlIHRhbCBjb21vIGxvIGluZGljYW4gbGFzIE5vcm1hcyBUw6ljbmljYXMgZGVsIElJQ0EgeSBDQVRJRSBkZSAKUmVkYWNjacOzbiBkZSBSZWZlcmVuY2lhcyBCaWJsaW9ncsOhZmljYXMuIENhc28gY29udHJhcmlvLCBzZSBpbmN1cnJpcsOhIGVuIGxhIApmaWd1cmEganVyw61kaWNhIGRlbCBwbGFnaW8uCgpMb3MgZGVyZWNob3MgbW9yYWxlcyBkZWwgYXV0b3Igbm8gc29uIGFmZWN0YWRvcyBwb3IgbGEgcHJlc2VudGUgbGljZW5jaWEgZGUgdXNvLgoKRGVyZWNob3MgZGUgYXV0b3IKCkxhIFVOQUxNIG5vIHBvc2VlIGxvcyBkZXJlY2hvcyBkZSBwcm9waWVkYWQgaW50ZWxlY3R1YWwuIExvcyBkZXJlY2hvcyBkZSBhdXRvciAKc2UgZW5jdWVudHJhbiBwcm90ZWdpZG9zIHBvciBsYSBsZWdpc2xhY2nDs24gcGVydWFuYTogTGV5IHNvYnJlIGVsIERlcmVjaG8gZGUgCkF1dG9yIHByb211bGdhZG8gZW4gMTk5NiAoRC5MLiBOwrA4MjIpLCBMZXkgcXVlIG1vZGlmaWNhIGxvcyBhcnTDrWN1bG9zIDE4OMKwIHkgCjE4OcKwIGRlbCBkZWNyZXRvIGxlZ2lzbGF0aXZvIE7CsDgyMiwgTGV5IHNvYnJlIGRlcmVjaG9zIGRlIGF1dG9yIHByb211bGdhZG8gZW4gCjIwMDUgKExleSBOwrAyODUxNyksIERlY3JldG8gTGVnaXNsYXRpdm8gcXVlIGFwcnVlYmEgbGEgbW9kaWZpY2FjacOzbiBkZWwgCkRlY3JldG8gTGVnaXNsYXRpdm8gTsKwODIyLCBMZXkgc29icmUgZWwgRGVyZWNobyBkZSBBdXRvciBwcm9tdWxnYWRvIGVuIDIwMDggCihELkwuIE7CsDEwNzYpLgoKT2JzZXJ2YWNpb25lczoKCkluc2NyaWJpcnNlIGVuIENyZWF0aXZlIENvbW1vbnMgQkFOCiAK
score 12.660138
Efecto de una mezcla de hidrocoloides sobre la fuerza de gel, sinéresis, costos y su aplicación en hot dog
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares