Utilización de proteina de soya y carragenina en salchichas tipo Huacho con bajo tenor graso

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Salva Ruíz, Bettit Karim
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2008
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1806
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/1806
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Salchicha
Carne de cerdo
Productos de la carne
Procesamiento
Proteinas vegetales
Soja
Carrageninas
Sustitutos de grasas
Composición química
Propiedades físicoquímicas
Alimentos bajos en grasa
Cocción
Características de la cocción
Calidad
Evaluación
Perú
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spelling Campos Gutiérrez, David Carlos139fcd84-915e-46c2-801c-ec20e04a896d-1Salva Ruíz, Bettit Karim2016-08-17T19:09:58Z2016-08-17T19:09:58Z2008Q02.S34u-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/1806Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEl presente trabajo de investigación consistió en determinar la influencia de la sustitución de grasa por la adición de hidrocoloides (proteina texturizada de soya, carragenina, concentrado funcional de soya), pellejo de cerdo y combinaciones de estas en las características de la salchicha tipo Huacho. Se emplearon concentraciones de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya, para reducir el porcentaje de grasa. Asimismo, se estudió el efecto de combinaciones de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya con 0,25, 0,5 y 1 % de carragenina y de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya con 1, 3. 5 y 7% de concentrado funcional de soya. El resultado óptimo de las combinaciones de proteína texturizada de soya, carragenina y concentrado funcional de soya se evaluó con diferentes concentraciones de pellejo de cerdo (5, 10 y 15%). En todos los ensayos se evaluó: rendimientos después de la cocción, textura y aceptabilidad general. La adición de 30% de proteína texturizada de soya permite reducir la adición de grasa de 50 a 20%, mientras que la carragenina y concentrado funcional influyen en la textura y aceptabilidad de la salchicha. La adición de 10% de pellejo de cerdo con 30% de proteína texturizada de soya y 3% de concentrado funcional de soya, incrementan el nivel de sustitución de grasa, obteniéndose una reducción en la adición de este componente de 50 a 10%, lo que permitió obtener salchichas con 44,64% menos grasa que la tradicional y con 6,66% más proteínas. El aporte calórico se redujo en 56,3%, lográndose obtener una salchicha moderadamente diferente a la tradicional, pero con el mismo grado de aceptación. El empleo de más de 30% de proteína texturizada de soya y más de 10% de pellejo de cerdo permite reducir la adición de grasa, sin embargo el producto final presenta un marcado sabor a proteína vegetal y una mayor dureza.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSalchichaCarne de cerdoProductos de la carneProcesamientoProteinas vegetalesSojaCarrageninasSustitutos de grasasComposición químicaPropiedades físicoquímicasAlimentos bajos en grasaCocciónCaracterísticas de la cocciónCalidadEvaluaciónPerúUtilización de proteina de soya y carragenina en salchichas tipo Huacho con bajo tenor grasoSoybean protein and carrageenan using in Huacho's sausages type under grease conditioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de AlimentosMaestríaEchevarria Rojas, Mariano GonzaloMontes Gutiérrez, AugustoGlorio Paulet, PatriciaTHUMBNAILQ02.S34u-T.pdf.jpgQ02.S34u-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1564https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6a2326e4-6a31-4124-a126-8dc1067206ae/download09a0eee66ea234005ae393fcfe447dc9MD58ORIGINALQ02.S34u-T.pdfQ02.S34u-T.pdfTexto completoapplication/pdf15041758https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/2472cc3b-27ea-47a7-9c0d-2f9ebb452767/download17b064a205eb54d2595e55f9f33da352MD59TEXTQ02.S34u-T.pdf.txtQ02.S34u-T.pdf.txtExtracted texttext/plain198511https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e7923b02-9ece-40e8-b468-f681d3882713/download93f550111403c7130b13a1ed7b7a3ef6MD510CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81232https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0a793d65-b7b0-47d2-9cad-a28150e8109a/downloadbb87e2fb4674c76d0d2e9ed07fbb9c86MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b89b3715-145a-4213-9087-39d942220a8f/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5520.500.12996/1806oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/18062024-12-18 12:22:55.896https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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