Determinación de la vida útil de chocolates oscuros sin empaque con 70 por ciento de cacao peruano

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Monteali Paucar, Doris Astrid
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5817
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5817
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Chocolate
Chocolate oscuro
Análisis microbiológico
Aptitud para la conservación
Calidad de los alimentos Evaluación
Propiedades fisicoquímicas
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spelling Ureña Peralta, Milber OswaldoChire Fajardo, Gabriela Cristina85ad16e5-fba3-4e24-95da-b7f0eb5d9db9Monteali Paucar, Doris Astrid2023-05-25T13:11:12Z2023-05-25T13:11:12Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/5817Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEn la presente investigación se estimó el tiempo de vida útil de dos tipos de chocolates oscuros sin empaque con 70 por ciento de cacao, tomando como factores de calidad: la eflorescencia grasa (índice de blancura) y la ganancia de humedad. El estudio se realizó en chocolates comerciales elaborados con dos diferentes variedades de cacao peruano, de las regiones de Cusco y San Martín. El tiempo de vida útil se determinó mediante un método acelerado, sometiendo los chocolates a tres ciclos diferentes de temperatura: 17-27°C, 20-30°C y 23-33°C por 20 días de almacenamiento. De los datos obtenidos se construyeron gráficas por cada ciclo donde se relacionan el incremento del índice de blancura y de la humedad con el tiempo de almacenamiento (días), las cuales se ajustaron a ecuaciones de línea recta donde la pendiente representa la constante de velocidad de reacción (K). El tiempo de vida útil se determinó por la extrapolación de K en la ecuación de Arrhenius correspondiente a cada descriptor de calidad, a una temperatura de 20 y 25°C (condiciones normales de almacenamiento). Los valores críticos de cada descriptor: eflorescencia grasa (índice de blancura) y ganancia de humedad, se determinaron mediante prueba de preferencia con consumidores. Se estimó que el tiempo de vida útil de los chocolates oscuros según la eflorescencia a 20°C fue: 132 días (Cusco) y 115 días (San Martín); mientras que para la humedad a 20°C fue: 55 días (Cusco) y 58 días (San Martín).In the present investigation, it was estimated the shelf life of two types of dark chocolate without packaging with 70 percent cocoa, taking as quality factors: fat bloom (whiteness index) and moisture gain. The study was conducted in commercial chocolates made with two different varieties of Peruvian cocoa, from the regions of Cusco and San Martín. The shelf life is determined by an accelerated method, assessing chocolates at three different temperature cycles: 17-27°C, 20-30°C and 23-33°C for 20 days of storage. From the selected data, they were constructed graphically for each cycle where the increase in the whiteness index and humidity is related to the storage time (days), which are adjusted to straight-line equations where the slope represents the velocity constant of reaction (k). The shelf life is determined by extrapolation of k in the Arrhenius equation corresponding to each quality descriptor, a temperature of 20 and 25°C (normal storage conditions). The critical values of each descriptor: fat bloom (whiteness index) and moisture gain, were determined by a preference sensory method. It was estimated that the shelf life of dark chocolates according to the fat bloom at 20°C was: 132 days (Cusco) and 115 days (San Martín); while for humidity at 20°C it was: 55 days (Cusco) and 58 days (San Martín).application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ChocolateChocolate oscuroAnálisis microbiológicoAptitud para la conservaciónCalidad de los alimentos EvaluaciónPropiedades fisicoquímicasPropiedades organolépticashttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Determinación de la vida útil de chocolates oscuros sin empaque con 70 por ciento de cacao peruanoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias47607876https://orcid.org/0000-0002-0716-017625612610https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Salas Valerio, Walter FranciscoValdez Arana, Jenny Del CarmenNolazco Cama, Diana MariaORIGINALmonteali-paucar-doris-astrid.pdfmonteali-paucar-doris-astrid.pdfTexto completoapplication/pdf1573493https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0af5f3d0-baa3-4bc4-8b6c-b00197866189/downloadfadcf99802a3968f44169e5724a291f9MD51Autorización.pdfAutorización.pdfapplication/pdf1191041https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f52045b7-e72e-46b4-9d12-98cc6ae91cfc/download58ce385da78cf17b3e653f06ce4c2028MD52Informe Originalidad.pdfInforme Originalidad.pdfapplication/pdf504942https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/21c7d1aa-94b1-4152-954d-c9ceb0503f8d/download77792ec5b2792f88d84d527719c2726eMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/635bea7f-72c9-462e-90a9-2f7daac853be/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTmonteali-paucar-doris-astrid.pdf.txtmonteali-paucar-doris-astrid.pdf.txtExtracted texttext/plain162315https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b2992c21-2e98-434a-b102-eb25e839e0b2/download87fccf7525fe23db6f534621e9b3c7b4MD55Autorización.pdf.txtAutorización.pdf.txtExtracted texttext/plain4https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c5915e91-cdf9-40d6-a33e-4017e61a9705/downloadff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1MD57Informe Originalidad.pdf.txtInforme Originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain60586https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/69bb5f06-7b1c-4efa-8112-0b8f0340353d/download8c193581f977ce0fba28acac5ac748ebMD59THUMBNAILmonteali-paucar-doris-astrid.pdf.jpgmonteali-paucar-doris-astrid.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3244https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cd069f38-5aa2-4116-9416-2ab4adc4f31d/downloadcd60a69226f119f7729e921e97cb4626MD56Autorización.pdf.jpgAutorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3776https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1e2ca25b-a60f-4698-8989-77adffd45d49/download0c07af75a3e93a821874a357fc275afcMD58Informe Originalidad.pdf.jpgInforme Originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3400https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c1670bc3-189b-4802-8f8f-c1a96551f71d/downloaddd2180d13b6d33341db7946d3464e9f0MD51020.500.12996/5817oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/58172023-05-26 12:39:21.746https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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